Bratkartoffeln vom blech
Aus der Sendung “Tim Mälzer kocht!” 25.6.2011, 15:30 Uhr, ARD.
Sojasauce, Sesamöl, Zucker, Wein und Essig mischen und in eine flache Schale geben. Vom Schweinebauch die Schwarte abschneiden. Schweinebauchscheiben in die Marinade legen und mind. 30 Min. marinieren. Schweinebauch auf ein Blech geben. Restliche Marinade aufheben. Im heißen Ofen bei 220 Grad auf der mittleren Schiene 25-35 Min. braten (Umluft nicht empfehlenswert). Nach 15 Min. das Fleisch mit etwas Marinade bepinseln.
(Aus: “Tim Mälzer kocht!” Folge 74, ARD, Samstag, 25.6.2011, 15:30 Uhr / mit freundlicher Unterstützung von essen&trinken Für jeden Tag, Fotos: Matthias Haupt für tibool)
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Bratkartoffeln vom blech
Hühnersuppe mit jungem Gemüse.
Spinatsuppe mit frischen Kräutern.
Lemkes Kartoffelsuppe mit Wiener Würstchen.
Kleiner gemischter Blattsalat der Saison mit Hausdressing.
Ochsenschwanzsuppe mit Treberbrot.
Große Schweinshaxe mit Spreewälder Sauerkraut und Bratkartoffeln.
Berliner Pfannenbouletten mit grünen Bohnen und Bratkartoffeln.
Große Wurstplatte mit Sauerkraut und Bratkartoffeln.
Ofenfrischer Schweinebraten mit Semmelknödeln und Krautsalat.
Berliner Eisbein mit Sauerkraut & Erbsenpüree, dazu Stampfkartoffeln.
Herzhafte Rinderroulade, dazu Apfelrotkohl und Butterkartoffeln.
Lemkes Biergulasch mit unserem Bier verfeinert, dazu ein Kartoffelkloß.
Hähnchenbrustfilet in Weißweinsauce mit Blattspinat und Wildreis.
Putensteak mit Backkartoffel und Kräuterquark.
Spätzle mit Schalotten und Käse gratiniert.
Maultaschen auf Blattspinat und Kräuterschmand (auf Wunsch vegetarisch)
Vanilleeis mit heißen Kirschen und Schlagsahne.
Berliner Luft (Zitronencreme)
Ofenfrischer Apfelkuchen mit Vanilleeis.
Frischer Obstsalat mit Vanillecreme.
Bitte wählen Sie ein einheitliches Menü für Ihre Gruppe. Sollte Ihr spezielles Wunschgericht nicht dabei sein, so zögern Sie bitte nicht auch dieses bei uns nachzufragen. Glutenfrei, laktosefrei, vegetarisch oder vegan? Wir nehmen Rücksicht auf Unverträglichkeiten.
Wir erstellen Ihnen gerne ein spezielles Angebot nach Ihren Vorstellungen.
Menübestellungen nehmen wir ab 20 Personen entgegen.
Kürbis-Ingwersüppchen mit frischen Gartenkräutern.
Chili con Carne nach Brauhaus Art.
Bunter Brauhaus-Salat mit Putenbruststreifen und Sonnenblumenkernen.
Geeiste Gurkensuppe mit Krabbenspieß.
Mariniertes Roastbeef mit Preiselbeer-Meerrettich.
Gegrillte Riesengarnele, dazu unser Mango-Schalotten-Chutney.
Geräucherte Entenbrust, dazu Feldsalat mit Himbeerdressing.
Warmer Ziegenkäse im Schinkenmantel, Rucola-Salat.
Matjes-Tatar, dazu Frisée-Salat.
Räucherlachs mit Crostini und pikantem Frischkäse.
Wiener Schnitzel vom Kalb mit lauwarmen Kartoffel-Gurkensalat.
Geschmorte Lammkeule "Provençale", dazu Kartoffelgratin und Prinzessbohnen.
Rumpsteak „Wellington“ im Blätterteigmantel mit geschmortem Spitzkohl und Herzoginkartoffeln.
Ofenfrisches Schweinefilet mit Kräuter-Dijonsenfkruste, dazu Rotweinschalotten und Kartoffelkroketten.
Weißes und dunkles Mousse au Chocolat.
Wiener Apfelstrudel mit Vanilleeis und frisch geschlagener Sahne.
Blaubeer-Tarte mit frisch geschlagener Sahne.
Wiener Kaiserschmarrn mit heißen Kirschen und frisch geschlagener Sahne.
Bitte wählen Sie ein einheitliches Menü für Ihre Gruppe. Sollte Ihr spezielles Wunschgericht nicht dabei sein, so zögern Sie bitte nicht auch dieses bei uns nachzufragen. Glutenfrei, laktosefrei, vegetarisch oder vegan? Wir nehmen Rücksicht auf Unverträglichkeiten.
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Menübestellungen nehmen wir ab 20 Personen entgegen.
Herzhafte Kartoffelsuppe mit Knackern.
Mit Backpflaumen gefüllter Schweinebraten im Treberbrot.
Berliner Pfannenbouletten auf Senf-Schmorzwiebeln.
Grüne Bohnen & gestampfte Erdäpfel mit frischen Kräutern.
Hausgemachter Tomatensalat und knackige Gewürzgurken.
Gemischter Brotkorb, dazu Landbutter & Griebenschmalz.
Hausgemachte Waldbeerengrütze mit Vanillesoße.
Berliner Schlachteplatte: Blut- und Leberwürste, Kasslerbraten und Knacker,
dazu Weinsauerkraut und Bratkartoffeln.
Berliner Kohlroulade mit Specksoße und Petersilienkartoffeln.
Harzer Käsebrett, dazu eine Brotauswahl.
Heringstöpfchen mit Rollmops, Matjesfilet in Sahnesauce mit Zwiebelringen, dazu Butter und unser Treberbrot.
„Berliner Luft“ und ofenfrischer Blechkuchen mit frisch geschlagener Sahne.
Herzhafte Tomatencremesuppe mit frischen Basilikumspitzen.
Pfefferkrustenbraten in Dunkelbiersauce, dazu Rahmwirsing.
Zarte Poulardenbrust auf Blattspinat.
Kartoffelgratin, Semmelknödel & knusprige Bratkartoffeln.
Bunte Salatvariation mit unserem Hausdressing.
Obstsalat der Saison & Apfelstrudel mit Vanillesauce und Schlagsahne.
Schweinefilet „Wellington“, rosa gebraten, im Blätterteigmantel, dazu grüne Bohnen im Speckmantel und Herzoginkartoffeln.
Im Ganzen geschmorter Lachs mit Ratatouille und Wildreis.
Waldorfsalat und Wildkräutersalat.
Gemischter Brotkorb, Landbutter & Griebenschmalz.
Dunkles & weißes Mousse au Chocolat.
Schokobrunnen mit Früchten.
Kürbissuppe mit frischem Chili.
Karotten-Ingwersuppe mit Sesam-Hähnchenstreifen.
Rosa gebratenes Roastbeef, Rote Bete-Meerrettich-Sauce, gedünsteter Spitzkohl und Thymian-Drillinge (kleine Kartoffeln)
Gefüllte Poulardenbrust mit Tomaten-Mangold-Ragout, Zuckerschoten, Kirschtomaten und Risotto.
Gegrillte Lachssteaks, grüner Spargel, dazu Dijonsenfsauce.
Rucolasalat mit gehobeltem Parmesan.
Chicoréesalat mit Orangenfilets und Walnüssen.
Lemkes Käseplatte mit ofenfrischer Baguetteauswahl, dazu hausgemachte gesalzene Butter und Kräuter-Knoblauch-Butter.
Blaubeertarte mit frisch geschlagener Sahne.
Mousse au Chocolat.
Marinierte Steaks vom Schwein, Rind und Pute vom Grill.
Thüringer Rostbratwurst vom Grill.
Baked Potatoes mit Sour Cream.
Marinierte Maiskolben und Gemüse.
Warmer Kartoffel-Specksalat mit frischen Kräutern.
Frische Blattsalate der Saison mit Vinaigrette.
Bunte Käseplatte & eine große Brotauswahl.
Landbutter & hausgemachte Kräuterbutter.
Gefüllte Blaubeer Crêpes.
Frischer Obstsalat mit Grand Marnier verfeinert.
Knuspriges Spanferkel vom Drehspieß oder wahlweise.
Kalbskeule mit einer Honig-Meersalz-Pfefferkruste.
Marinierte Steaks vom Schwein, Rind und Pute vom Grill.
Baked Potatoes mit Sour Cream.
Deftiges Spreewälder Sauerkraut mit Apfelspalten und Bauernspeck.
Knusprige Bratkartoffeln mit Zwiebeln & Speck.
Warmer Kartoffel- Specksalat.
Sommerliche Salatvariation mit unserem Hausdressing.
Mozzarella-Tomaten mit Basilikum-Pesto.
Bunte Käseplatte & eine große Brotauswahl sowie Mini-Laugengebäck, Landbutter und hausgemachter Griebenschmalz mit Äpfeln & Zwiebeln.
Waldbeerengrütze mit Vanillesauce.
Schwäbischer Apfelkuchen vom Blech mit frisch geschlagener Sahne.
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Nicht aus dem Topf, sondern vom Blech! 5 Rezepte für Ofenkartoffeln.
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Zerstampfen, Schneiden, Pürieren, Raspeln und, und, und – mit der beliebten Knolle lässt sich so einiges in der Küche anstellen. Von Kartoffelpüree über Kartoffelgratin, bis hin zu Pommes und Kroketten. Es stehen dir massenhaft Möglichkeiten offen, wie du die Knolle zubereiten kannst. Statt ihr mit Presse, Reibe, Schälmesser und Co. zu Leibe zu rücken, benötigst du für diese Variante nur ein Stück Alufolie und deinen Backofen. Bereit für heiß-dampfende Ofenkartoffeln?
Welcher Kartoffeltyp eignet sich am besten für Ofenkartoffeln?
Die einen schwören auf festkochende Sorten, die anderen greifen zu Mehligkochenden. Hier gibt es kein richtig und kein falsch. Es ist eine Frage des Geschmacks, für welche Sorte du dich entscheidest. Festkochende Kartoffeln haben den Vorteil, dass sie auch nach sehr langer Garzeit nicht auseinanderfallen. Mehligkochende Sorten bestechen mit weichem Fruchtfleisch, das Sauce und Dip besonders gut aufnimmt. Für Unentschlossene: Die goldene Mitte macht’s – überwiegend festkochende Sorten vereinen das Beste von beidem.
Rohe vs. vorgekochte Ofenkartoffeln – was ist besser?
Auch hier gilt: Alles ist erlaubt. Entscheidend ist, wie viel Zeit du hast. Um möglichst viele Nährstoffe in der Kartoffel zu erhalten, solltest du sie roh und in Alufolie gewickelt im Backofen garen. Im Vergleich zum Vorkochen gehen weniger Nährstoffe verloren und die Knolle gart insgesamt schonender. Wenn es allerdings etwas flotter gehen muss, kannst du die Kartoffel 10-15 Minuten vorkochen. Dann geht’s im Backofen schneller und sie ist bereits nach 15 Minuten fertig.
Muss man Ofenkartoffeln in Alufolie garen?
Ofenkartoffeln kannst du mit und ohne Alufolie zubereiten – gar werden beide Varianten. Der einzige Unterschied: Die einen haben eine knusprige Schale, die anderen eine Weiche. Hier ist also wieder dein persönlicher Geschmack gefragt. Vorteil der Folienkartoffel: Neben einer weichen Haut bleiben sie in ihrem Folienmantel länger warm. Du hast also mehr Zeit, um dich Toppings und Dips zu widmen.
Ofenkartoffel garen – Umluft vs. Ober-/Unterhitze?
Klar – eine große Kartoffel braucht mehr Zeit als eine Kleine. Damit deine Ofenkartoffeln gleichmäßig garen, solltest du zum einen möglichst gleichgroße Knollen aussuchen und sie zum anderen im Backofen bei 200-230 °C Umluft garen. Dabei kommt der Ventilator im Ofen zum Einsatz und verteilt die heiße Luft gleichmäßig im Innenraum.
Wie viele Kalorien stecken in Ofenkartoffeln?
Kartoffeln haben zwar einen relativ hohen Stärkeanteil, allerdings macht sie das noch lange nicht zur Kalorienbombe. Zum Vergleich: 100 g Kartoffeln haben rund 70 kcal, die gleiche Menge Basmatireis etwa 347 kcal.
Das, was die Knolle kalorienreich macht, sind ihre Beilagen und Toppings. Ofenkartoffeln mit Sour Cream, Käse oder Speckt lässt den Kaloriengehalt natürlich in die Höhe schnellen. Ersetzt du aber Sour Cream durch Magerquark, kannst du beherzt zugreifen. Mal probieren? Ofenkartoffel mit Radieschen-Gurken-Quark.
Ofenkartoffeln als Beilage und Hauptgericht.
Ob als Snack, Beilage oder Hauptgericht – Ofenkartoffeln gehen immer. Klassisch kennt man sie mit Kräuterquark, Sour Cream oder Kräuterbutter. Aber das ist längst nicht alles. Frischer Salat, knackiges Gemüse oder saftiges Geschnetzeltes passen prima zu den heiß-dampfenden Kartoffeln aus dem Ofen. Als Hauptspeise lassen sie sich wunderbar füllen. Ob mit Fisch, Pilzen, Bohnen oder Hackfleisch – rein kommt, was dir schmeckt. Jetzt heißt es nur noch: An die Knolle, fertig, Gabel rein!
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So gelingt dir Folienkartoffel vom Grill.
Wenn das Fleisch für den Grill eingekauft ist, kommt meist die Frage nach den Beilagen. Schon wieder der gleiche öde Salat? Spar dir viel Mühe und mach einfach leckere Folienkartoffeln. Du kannst die Kartoffel roh einwickeln oder schon vorkochen, das empfiehlt sich vor allem bei vielen Gästen. Die Folienkartoffeln sind gar, wenn du sie mit der Gabel anstichst und sie von allein wieder leicht von der Gabel rutschen.
Rohe Folienkartoffeln.
Wenn du etwas mehr Zeit zum Grillen hast, kannst du die Kartoffeln roh auf den Grill legen. Leg etwa 1 TL Butter mit zur Kartoffel, würze sie mit Pfeffer und Salz und verschließe die Alufolie wie ein Bonbon. Auf dem Rost brauchen die Kartoffeln bei etwa 110 – 120 °C je nach Größe ca. 60 – 90 Minuten . Hast du einen Holzkohlegrill garen die Folienkartoffel sehr viel schneller direkt in der heißen Glut . Leg die Päckchen am besten im Kreis an den Rand des Grills entlang in die Kohle. Die Kartoffeln brauchen dann nur ca. 10 Minuten pro Seite . So kannst du die Folienkartoffel übrigens auch im Lagerfeuer zubereiten, achte nur darauf, dass sie nicht direkt im Feuer liegen.
Vorgekochte Folienkartoffeln.
Am schnellsten garen die Folienkartoffeln, wenn du sie vor dem Einwickeln bereits 25 Minuten vorgekocht hast. Du kannst sie heiß oder kalt in Folie wickeln. Gib 1 TL Butter, Salz und Pfeffer dazu und verschließe die Alufolie ebenfalls wie ein Bonbon. Auf dem Rost brauchen sie dann nur noch 10 Minuten waren.
Im Knollenfieben: Ofenkartoffel vs. Kumpir.
Ja, wir Deutschen lieben Kartoffeln in allen Variationen. Aber wer glaubt, die Ofenkartoffel ist eine rein deutsche Spezialität, der hat Kumpir, die türkische Fast-Food-Knolle, vergessen. Das Innere wird nach dem Backen mit Butter und Käse verfeinert und anschließend zur richtigen Schlemmerkartoffel gefüllt. Klassische Ofenkartoffeln mit Kräuterquark, wie wir sie kennen, waren gestern. Heute heben wir die Knolle auf ein neues Geschmacks-Level.
Ab in den Backofen – 5 Rezepte für Ofenkartoffeln.
Ofenkartoffel mit gebratenem Lachs und Joghurtcreme.
So einfach und so lecker! Während im Backofen die dicken Knollen gemütlich vor sich hin garen, kannst du dich ganz ihrer Füllung widmen – dem saftig gebratenen Lachsfilet mit frischer Joghurtcreme. Petersilie, Schnittlauch und Kresse sorgen für Würze. Und Limettensaft für eine feine Säure. Zum Rezept.
Gebackene Ofenkartoffel mit Cheddar und Speck.
Hier zeigt sich deine Ofenkartoffel von ihrer würzigen Seite. Verantwortlich dafür: Salzige Speckwürfel und schmelzender Cheddar. Weil du die Kartoffel rundherum wie eine Blumenblüte einschneidest, gelangt der Käse in jede Ecke und umhüllt die Knolle wie einen Mantel – unverschämt lecker! Zum Rezept.
Gefächerte Ofenkartoffeln mit Rosmarin und Gruyère.
Knusprig und saftig zugleich – wie ein Fächer präsentiert sich die gebackene Ofenkartoffel auf deinem Teller und hält in jeder Lücke ein Stückchen Gruyère für dich bereit. Was du sonst noch in den Fächern findest? Viele frische Kräuter wie Rosmarin, Petersilie und Schnittlauch. Zum Rezept.
Ofenkartoffel mit Sour Cream und Krabben.
Ofenkartoffel mit Sour Cream ist ein beliebter Klassiker, der immer schmeckt. Wenn du eine Schippe draufsetzen möchtest, gib ein paar Krabben dazu – aber lass sie vorher in Zitronensaft und Dill Geschmack ziehen. Zum Rezept.
Heiße Ofenkartoffel mit frischem Radieschen-Gurken-Dip.
Hier trifft heiße Kartoffel auf kühlen Quarkdip. Nicht auf irgendeinen Dip, sondern mit mild-scharfen Radieschen und knackiger Gurke verfeinert. Das Beste daran: Dein Essen bereitet sich fast von alleine zu. Während du den Quark anrührst, erledigt der Backofen den Rest. Zum Rezept.
15 gesunde Abendessen.
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Bratkartoffeln vom blech
Aus der Sendung “Tim Mälzer kocht!” 18.4.2009, 15:30 Uhr, ARD.
Zwiebel würfeln. 1 El Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, 80 g Speckwürfel darin kurz anbraten, Zwiebel zugeben und glasig dünsten. Beides aus der Pfanne nehmen. Kartoffeln pellen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. 1 El Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze rundherum knusprig braten. Dabei nicht rühren, sondern die Kartoffeln nur vorsichtig wenden. Nach ca. 20 Min. Speck und Zwiebeln zugeben. Unter Wenden 2 Min. mit braten. Salzen, pfeffern und kurz vor dem Servieren 2 El gehackte Petersilie untermischen.
(Aus: “Tim Mälzer kocht!” ARD, Samstag, 18.4.09, 15:3 Uhr / mit freundlicher Unterstützung von essen&trinken Für jeden Tag)
13 Kommentare.
Melli sagt:
Deine Bratkartoffeln sind die besten die ich je gegessen hab. Ich habe mich schon durch probiert aber nichts wollte so schmecken wie ich es von früher kannte. Nun habe ich es nach deinem Rezept nachgekocht und das ist es. Auch meine Kinder lieben sie. Ich finde es schön das selbst die einfachsten Gerichte hier für Suchende wie mich oder auch für Anfänger erklärt werden. Klasse weiter so!
ja endlich, kann ich in Suedamerika Bratkartoffeln auf dem Pampas servieren.
Als Ruhrpottler sach ich: “Boh, wat war dat lecker!”.
Zusammen mit einem Stück Wildschweinsülze von der Ahr und einem Bohnensalat war das ein perfektes Mahl.
Tim, dat hasse töfte gemacht.
Lieben Gruß & ein herzliches Glück Auf,
So lecker ich danke für den leckeren Tipp die Zwiebeln und den Speck nochmal rauszunehmen und erst zum Schluss zuzugeben. Früher waren die immer zu Schwarz. Gruß aus Berlin.
deine bratkartoffel, dazu lafers wiener schnitzel schubecks gurkensalat.
einfach ein gedicht,
besser kann man sich nicht verwöhnen.
liebe grüsse und weiter so,
Super, also bei mir haben Sie sofort gemundet Herzlichen Dank.
Bin ein begeisterter Fan von Dir kann auch mit oliven öl ohne zwiebel , ohne speck,ohne petersilie.
….mhhhh endlich weiß ich wie man wirklich gute Bratkartoffel zubereitet. Mir war der Anfang der Bratkartoffel, ob mit Schale oder ohne vorkochen nicht klar… Aber jetzt klappt es auch mit der Bratkartoffel….
Klasse, Herr Mälzer!
So hat meine Mutter die Bratkartoffeln früher auch immer gemacht.
Leider verzichtet sie, seit sie so einem Gesundheitsapostel aufgesessen ist (möge er auf ewig in der Hölle in viel ungesundem Fett braten!), immer auf den Speck und, weil mein Vater sie nicht mag, auch auf die Zwiebeln.
Als ich ihr, frech wie man als Jugendlicher so ist, dann einmal sagte, sie könne nun eigentlich auch gleich die Kartoffeln weglassen, war ich natürlich diesbezüglich unten durch und mußte mir meine Bratkartoffeln von da an selbst machen.
Ich hab sie allerdings nie wirklich so hinbekommen, wie ich sie von früher in Erinnerung hatte. Entweder waren die Zwiebeln zu dunkel, weil ich sie mit in der Pfanne ließ, oder die Kartoffeln waren nicht knusprig, weil ich zu früh gesalzen habe.
Nachdem ich gefühlte eintausend Rezepte ausprobiert habe (Pellkartoffel ja, Pellkartoffel nein, gewürzt mit Thymian, Mayoran, Paprikapulver… weiß der Teufel was noch alles) hab ich Ihre “Bratkartoffel-Sendung” gesehen, das Rezept nachgekocht und muß sagen: DAS IST ES!
Vielen Dank, an Sie und Ihr Team, daß sie sich auch um so “einfache” Dinge wie Bratkartoffeln kümmern!
hier im rezept steht 1 el butterschmalz in die pfanne um die speckwürfel und die zwiebeln zu dünsten. in dem video kann ich aber nicht sehen, dass du butterfett zugegeben hast. also butterfett rein oder nicht?
na ja habe es jetzt so gemacht, wie im video.
die kartoffeln sind gerade in der pfanne.
bin gepannt wie es schmecken wird.
sind meine ersten bratkartoffeln die ich mache … bin totaler anfänger.
Ich habe es gestern die Wiederholung gesehen und bin völlig begeistert. Es kommt bei mir nun wirklich nicht oft vor, dass ein Fernseherkoch was kocht und ich mir im direkten Anschluss vornehme, dass Rezept nachzukochen. Alter Schwede war das ansprechend. Super!
Einfach Klasse die Rezepte. Die Zubreitung ist einfach und für jedermann verständlich erklärt. Endlich mal eine Kochsendung nach Geschmack der einfachen Leute, welche nicht vom Comerz bestimmt wird. Immer weiter so und vielen Dank im Voraus, Herr Mälzer.
Bin ein begeisterter Fan von Dir und habe heute nach langer Zeit Deine Sendung gesehen. Mir gefällt Deine Art alles einfach zu erklären. Werde demnächst Dein Rezept ausprobieren. Vielen Dank und viel Glück und Gesundheit für die Zukunft!
Oma's German Cakes вќ¤пёЏ.
Old-fashioned German cakes . Wonderful easy versions of traditional cakes such as the famous Black Forest Cake . That's what you'll find here. Some of the cakes are just like Oma used to make . Others have been changed to make them easier and quicker versions of traditional German cakes for you to impress family and friends.
Take a moment and look at all the cakes shown here. Then decide which order you plan to try them! Wunderbar! Kaffeeklatsch with fresh baked treats!
German Cakes with Fruit.
German Fruit Flan.
German Tortes.
German Cakes made with Yeast.
German Cheesecakes.
German Coffee Cakes.
(For coffee time aka Kaffeeklatsch, not containing coffee!)
German Christmas Cakes.
Non German Cakes.
Vegan Cakes.
Some of my Favorite German Cake Recipes .
The German Blitz Torte is a delicious example of one of the best cake recipes that you can whip together quickly using ingredients you already have on hand. Special for holidays and easy enough for a family dinner. YUMMY!
The Hazelnut Torte is also so simple to make. I just rolled out purchased marzipan to cover the cake and decorated with whipped cream and almonds. It even surprised me how simple it was and how beautiful it looked. My Mutti used to make this Hazelnut Torte all the time. It was her specialty.
Often she just served it plain, without the marzipan, and just dusted it with icing sugar. It still tasted good, but, in my opinion, the marzipan was the crowning touch!
German Cake Recipes really are the BEST!
You can make it look "real" with just a bit extra time, some whipped cream, and a pastry bag.
In fact, my 7-year old granddaughter, Lydia, helped make it as a birthday cake for her older sister, Alana.
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Make every day a JOYOUS day!
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Psalm 118:24 (NLT)
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Rezept.
(fьr 28 cm Springform)
1 Pдckchen Vanillezucker,
1/2 Pдckchen Backpulver,
70 g Speisestдrke.
Fьr den Teig alle Zutaten miteinander vermischen und in ein eingefettetes Blech legen, Rand dabei hochziehen.
Fьr die Fьllung Most aufkochen, Zucker und ausgekratztes Vanillemark dazugeben.
Speisestдrke in etwas kaltem Wasser auflцsen und in den Most einrьhren, aufkochen lassen. Wenn der Pudding cremig ist, auskьhlen lassen.
Дpfel schnitzeln und auf dem Teig verteilen. Die Puddingmasse darьber geben.
Ca. 60 Minuten bei max. 175 °C backen.
Danach den Kuchen kalt stellen.
Auf dem gut gekьhlten Kuchen die steif geschlagene Rahm streichen und mit dem Kakaopulver verzieren.
wie man sie auf der Rauen Alb kennt.
1 EL Butterfett (frьher ausschlieЯlich Schweineschmalz),
1,5 l frischer SьЯmost,
Flдdle (fein geschnittene Pfannkuchen)
Fьr die Einbrenne das Fett erhitzen, Mehl zugeben, etwas anrцsten. Mit.
dem frischen Most ablцschen, sдmig kochen, zuckern. Zum Schluss diefein geschnittenen Flдdle hinein gegeben.
Wichtig ist, dass der SьЯmost noch nicht angefangen hat zu gдren,"Sauser" eignet er sich nicht mehr zur Mostsuppe.
Unter einem Sauerbraten versteht man im allgemeinen in einer Essigmarinade eingelegtes Rindfleisch, das dann eventuell mit Rotwein als Schmorbraten zubereitet wird. Einen Sauerbraten kann man aber auch mit Most zubereiten. Gebeizt wird das Fleisch statt in Essig in Most.
Und das fein-sдuerliche Apfelaroma macht sich kцstlich - durchaus nicht nur zu Rind, sondern auch zu Schwein, Lamm, Geflьgel oder Hase.
Wie beim Sauerbraten gibt es auch beim Mostbraten unzдhlige Variantenan Zutaten und Zubereitungsweisen.
Kьchenchef Hans-Peter Horn, Inhaber einer der bekanntesten undbeliebtesten Mostwirtschaften, verrдt hier exklusiv sein Rezept:
(Rezept fьr 8 Personen)
300 g Zwiebeln (Viertel),
300 g Karotten (Rдdchen),
300 g Sellerie (Wьrfel),
1 Bund Petersilie (grob gehackt),
1 Schweinehals (ca. 2 kg)
Salz, Most, Gemьsewьrfel, Wacholderbeeren und Petersilie vermengen und so eine Lake herstellen. Schweinehals hineinlegen und darauf achten, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Abgedeckt 5 Tage kьhl (Kьhlschrank) stellen und dabei tдglich wenden.
Backofen auf 170 Grad vorheizen.
Schweinehals aus der Lake nehmen, salzen und pfeffern. Die Lake durch ein Sieb gieЯen und auffangen. Die Gemьsewьrfel auf ein Backblech verteilen und den Schweinehals darauf legen. In den heiЯen Backofen schieben und alle 10 Minuten den Mostbraten mit der Lake ьbergieЯen.
Nach ca. 1,5 Stunden ist der Mostbraten fertig.
Backofen ausschalten und den Braten noch 10 Minuten darin ruhen lassen. Aus der restlichen Lake und dem Gemьse eine Sauce zubereiten.
Den Mostbraten aufschneiden und mit Kartoffelsalat oder Spдtzle servieren.
1 bis 2 Knoblauchzehen (grob hacken),
700 bis 800 g Schweinefleisch (Wьrfel),
1 Bund Suppengemьse (Streifen),
1 Zwiebel (fein hacken),
frisch geriebener Meerrettich,
eventuell in Butter gerцstete Semmelbrцsel.
Knoblauch, Pfefferkцrner und Lorbeerblatt in ein Leinensдckchen geben. Fleisch in einem Topf mit etwa 1/4 l kaltem Wasser und 1/4 l Most aufsetzen, Leinensдckchen dazu geben und salzen. Ca. 1 Stunde kцcheln lassen. Das Fleisch muss immer gerade mit Flьssigkeit bedeckt sein, gegebenenfalls Wasser nachgieЯen. Suppengemьse und Zwiebeln dazu geben, eine weitere halbe Stunde kцcheln lassen.
Wenn das Fleisch weich ist, Leinensдckchen entfernen und den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas Most dazu geben.
Den frisch geriebenen Meerrettich ьber das Fleisch geben, evtl. auch gerцstete Semmelbrцsel und mit dem Sud servieren. Dazu passen Kьmmelkartoffeln.
Gebratene Blutwurst mit Mostkraut.
700 g Kartoffeln (grob gerieben),
1 groЯe Zwiebel (fein gehackt),
500 g Blutwurst,
Kartoffeln, Zwiebel, Knoblauch und Gewьrze gut miteinander vermischen. Die Wьrste enthдuten und in zentimeterdicke Scheiben schneiden.
Wurstscheiben zunдchst in Mehl wenden, danach in verquirltem Ei und mit der Kartoffelmasse umhьllen. Im heiЯen Fett anbraten, bis sie auf beiden Seiten knusprig sind. Nach dem Herausheben gut abtropfen lassen.
800 g WeiЯkraut,
3 EL Butterfett,
1 Zwiebel (fein gehackt),
Fьr das Mostkraut Strunk und дuЯere Blдtter vom Kraut entfernen, fein hobeln und salzen. Die Hдlfte des Mostes mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zucker mischen und ьber das Kraut trдufeln. Krдftig durchmischen und mindestens 1 Stunde lang ziehen lassen.
Fett in einem Topf erhitzen, Zwiebel leicht anrцsten, das Kraut dazu geben und mit etwas Rinderbrьhe ablцschen.
Das Kraut weich dдmpfen, danach etwas Mehl darьber geben und den restlichen Most dazu gieЯen. Alles zusammen noch einmal aufkochen.
Blutwurst und Mostkraut getrennt anrichten.
150 g Spickspeck (Streifen),
150 g Zwiebel (Ringe),
200 g Suppengemьse (klein geschnitten),
1 Zitrone (ungespritzt),
1 bis 2 EL Mehl,
Die Lammkeule von Haut und Knochen befreien und mit Kьchengarn.
zusammenbinden. Eine knappe Woche in Most einlegen und tдglich wenden.
Danach die Keule mit Speck spicken und in eine gefettete Pfanne geben.
Mit Zwiebeln, Gemьse, Gewьrzen und Zitronenscheiben belegen und die zerlassene Butter darьber geben.
Ca. 90 Minuten bei 180 Grad braten, dabei immer wieder mit der Mostbeize ьbergieЯen. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mit etwas Mehl eindicken, den Sauerrahm darunter ziehen und ьber die Keule gieЯen. Dazu Bratkartoffeln servieren.
" Aeppelwoi-Hinkelche " (hessisches Rezept fьr Most-Gцckele)
4 Zwiebel (Ringe),
1 Schale frische.
Champignons (dickere Scheiben),
etwas Apfelmost zum ЬbergieЯen.
Die Hдhnchen in Brust und Keulen zerteilen, einцlen, mit Salz und Pfeffer wьrzen. Fleisch, Zwiebeln und Champignons in eine Kasserolle legen und ca. 25 Min. bei 220 Grad im Ofen backen, dabei abwechselnd mit Most und dem entstehenden Bratensaft begieЯen.
Dazu Apfel-Kartoffel-Gratin servieren.
500 g Kartoffeln,
Die Kartoffeln und die Дpfel schдlen und in dьnne Scheiben schneiden,
60 g Speisestдrke,
1 Pдckchen Vanillezucker.
Alle Zutaten auЯer Sahne und Vanillezucker im Wasserbad bei niedriger.
In Tьbinger Mostwirtschaften wird gerne die Most-Bowle verlangt. Ihre Zubereitung variiert leicht. Zum Beispiel kann man einem Liter Most einfach den Saft zweier Zitronen, verschiedene Fruchtstьckchen und.
Natьrlich, aus dem Thurgau.
Sind sie am weiteren Rezepte interessiert?
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Bratkartoffeln vom blech
Der Kontakt mit der Natur ist eine ganz wichtige Voraussetzung fьr das Wohlbefinden des Geflьgels. Gemeinsames Scharren, Futtersuche im Freien, Sandbдder und ein vielseitiges Futterangebot, das vitaminreiches Grьnfutter mit einschlieЯt, steigern die Vitalitдt des Geflьgels.
Das in unserem Hof-Laden angebotene Geflügel stammt vornehmlich aus der eigenen Natur-Geflügelhaltung des Meierhofes, sowie von Geflügelhöfen in der Region.
Die größste Auswahl bietet unser Hof-Laden indem Sie direkt an der Quelle einkaufen. Desweiteren beliefern wir ausgesuchte Feinkostgeschäfte, andere Hof-Läden und Fleischereien.
Gern nehmen wir Sie auf eine Führung über den Meierhof mit.
Sie sind die wichtigsten Tiere auf dem Meierhof. Sie weiden auf den Wiesen rund um die Hofstelle gehalten. Die langsam wachsende englische Landrasse ist robust und vital. Deshalb ist kein Antibiotika-Einsatz notwendig, auf synthetische Leistungsförderer wird generell verzichtet. Die Tierhaltung auf dem Meierhof steht nicht unter dem Leistungsdruck der sonstigen Landwirtschaft.
Unser Putenfleisch eignet sich fьr eine ausgewogene Ernдhrung: es liefert viel hochwertiges EiweiЯ (je nach Teilstьck 20 -25%), trдgt insbesondere bei Vitamin B6, Niacin, Kalium und Zink erheblich zur Bedarfdeckung bei und enthдlt dabei wenig Fett und Kalorien. Putenbrust enthдlt z. B. nur 1% Fett. Das dunklere, im Geschmack wesentlich krдftigere Fleisch aus der Keule ist mit ca. 3,6% auch sehr figurfreundlich, vorausgesetzt es wird auf die Haut verzichtet.
liefert als einziges Geflьgel verschiedene Fleischsorten: einerseits das sehr helle Brustfleisch und andererseits das rцtliche Keulenfleisch mit wildдhnlichem Geschmack. Deshalb lдsst sich Putenfleisch auf sehr vielfдltige Art und Weise zubereiten. Im Ganzen ist eine Freiland-Pute immer ein Hingucker für Feinschmecker. Beachten Sie dazu auch unser Anbgebot Die Familien-Pute ! neben der Freiland-Pute NATUR bieten wir Ihnen auch feine geräucherte Teilstücke an.
eignet sich besonders für alles Kurzgebratene wie Schnitzel; Steaks, Geschnetzeltes und es lassen sich schmackhafte und saftige Braten daraus bereiten. Geschnetzeltes Putenfleisch eignet sich fьr eilige GenieЯer, es lдsst sich in Minutenschnelle zubereiten.
kцnnen im Backofen zubereitet oder im Bratentopf auf dem Herd geschmort werden. Das herzhafteFleisch läßt vielfältige Zubereitungsmethoden zu und gelingt immer.
Gehacktes von der Freiland-Pute.
aus dem herzhaften Keulenfleisch wird unser Freiland-Putengehacktes hergestellt. Von uns gewolft und schockgefrostet verwenden Sie das aromatische Fleisch zur Komposition von Aufläufen mit Nudeln oder Kartoffeln, Frikadellen oder Hacksteaks, Rouladen, Rollbratenfüllungen, Fleischsaucen. und vielem mehr. Dieses Produkt finden Sie nur bei uns!
Die Antwort sehen Sie bei uns auf dem Hof.
Freiland-Pute NATUR (ganzjährig)
Freiland-Pute GERÄUCHERT (ganzjährig)
GenieЯen Sie den Unterschied! Gesund, lecker und regional.
Puten bis ca.8 kg kцnnen in einem haushaltsьblichen Backofen zubereitet werden. Spezielle Bratschlдuche fьr die saubere Zubereitung von knusprigen Braten erhalten Sie ebenso in unserem Hofladen wie alle Zutaten für ein festliches Essen.
Warum ultimative? Weil es kaum besser geht!
Unsere ultimative Weihnachtspute wird nicht nur im Hof-Laden angeboten, sondern auch per Kьhltransport an Feinkostgeschдfte in ganz Deutschland geliefert.
Fragen Sie doch, ob nicht auch Ihr Fleischerfachgeschдft oder Delikatessenhandel die erstklassige Weihnachtspute vom Meierhof verkaufen mцchte!
Die Ultimative Weihnachtspute NATUR und GERÄUCHERT (Weihnachten)
Nicht der Name machts.
Hдhnchenfleisch ist gut bekцmmlich, leicht verdaulich und ein hervorragender Lieferant von hochwertigem EiweiЯ. Reines Muskelfleisch enthдlt nicht einmal 1% Fett, ein Brathдhnchen etwa 10%. Suppenhьhner punkten mit ihrem Gesundheitswert: Hьhnersuppe wird schon seit Jahrhunderten als bewдhrtes Hausmittel bei Erkrankungen der oberen Atemwege eingesetzt. Und das Schцne ist, Sie mьssen gar nicht verschnupft sein. Auch bei bester Gesundheit kцnnen Sie eine frische Hьhnersuppe genieЯen, sie schmeckt einfach vorzьglich. Und Sie mьssen weder Ihren Arzt, noch Ihren Apotheker, nach Risiken und Nebenwirkungen fragen!
Geflьgelfleisch vom Huhn ist unter verschiedenen Bezeichnungen zu kaufen:
Dabei geht es fast immer um das eine: das so genannte Jungmasthuhn. Da Hдhnchen und Stubenkьken bereits vor der Geschlechtsreife geschlachtet werden, handelt es sich sowohl um mдnnliche als auch um weibliche Tiere - entgegen dem allgemeinen Sprachgebrauch.
Die Meierhof-Hähnchen stehen für ausgereiftes Fleisch, voll aromarisches Fleisch und mit ca. 2 kg endlich genug für die denen ansonsten ein halbes Hähnchen nie reicht. Die Hähnchen aus der eigenen Landwirtschaft werden auf dem Hof geschlachtet und neben dem ganzen Hähnen in vielfältigen teilstücken angeboten.
Beim Stubenkьken handelt es sich um ganz junge Hдhnchen, die frьher - wie der Name schon sagt -, weil sie viel Wдrme benцtigen, bei den Bauersleute mit in der Stube lebten. Sie haben ein Schlachtgewicht von weniger als 600 g. Das Fleisch ist zart, geschmacklich jedoch aber noch nicht ausgereift.
Poularde, junger Hahn.
Eine Poularde oder junger Hahn ist ein besonders schweres, fleischiges Hдhnchen. Es muss mindestens 1200 g auf die Waage bringen.
Der Begriff Broiler wird von dem englischen Wort "to broil" abgeleitet und meint das Braten oder Brдunen des Hдhnchens. Es wird als Bezeichnung oft in den neuen Bundeslдndern fьr "Hдhnchen" benutzt, sein Mindestgewicht muß 1.200 g betragen.
Das Suppenhuhn ist kein Masthuhn, sondern eine Legehenne zur Produktion von Eiern. Wenn die Henne nach etwa 12 bis 15 Monaten geschlachtet wird, wiegt sie zwischen 1 und 2 kg. Das Fleisch ist eher grobfasrig und nicht zum Backen oder Grillen geeignet. Suppenhьhner werden gar gekocht.
Fleischhьhner allerdings, das sind die "Eltern" von Masthьhnern, legen zwar auch Eier - woher sollte ansonsten der Nachwuchs kommen, sind viel fleischiger als Legehennen und das Fleisch eignet sich hervorragend zum Zubereiten von "Hьhnerfikassee" oder unserem "Huhn im Glas".
Die griechische Sage.
Die deutsche Bezeichnung Perlhuhn bekam das Tier auf Grund der vielen weiЯen Punkte die das dunkle Gefieder schmьcken. Laut der griechischen Sage wurden die Schwestern des Meleagros in Perlhьhner verwandelt. Bei den Perlen handelt es sich um die Trдnen der Schwestern, die diese vergossen, als ihr Bruder bei der Wildschweinjagd getцtet wurde.
Besonders hervorzuheben ist der auЯerordentlich geringe Anteil an Fett. Das Fleisch der Keule hat nur 2,7% und das Brustfleisch 1,1% Fett. (Anmerkung: mit Haut ca. 7,5%) Damit gehцrt es zum Hausgeflьgel mit dem geringsten Fettgehalt ьberhaupt. Zudem verfьgt es ьber einen hohen Anteil ungesдttigter Fettsдuren und einen extrem niedrigen Cholesteringehalt." (Quelle: www.lebensmittellexikon.de)
Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit und freuen uns über Ihren Besuch auf dem Meierhof Rassfeld.
Mцglichst fertig gebraten und knusprig braun wьnscht man sie sich.
Eine Weidegans ist fettдrmer als eine Mastgans. Diese hochwertige Fьtterung macht sich meist bei der Zubereitung durch den wesentlich geringeren Bratverlust als bei Mastgдnsen bemerkbar. Gдnsebrust ohne Haut kann durch ihren Gehalt an den Vitaminen B2, B6 und Niacin sowie dem Mineralstoff Kalium punkten. Auch die Erkenntnis, das Gдnsefett zu 60 % aus ungesдttigten Fettsдuren besteht, und damit ernдhrungsphysiologisch wertvoll ist, dьrfte das strapazierte Schlemmergewissen beruhigen. Zudem das reine Muskelfleisch weniger als ein Prozent Fett enthдlt.
Mцglichst fertig gebraten und knusprig braun wьnscht man sich die Gans. Aber die Zubereitung in der eigenen Kьche verschafft erst den richtigen Genuss - denken Sie an den Duft, der durch Kьche und Haus zieht. Ob die Gans ihr Fett "abkriegt" oder nicht, hдngt davon ab, wie gut sie durchgebraten wird. Denn drei Viertel ihres Fettes kann sie dabei verlieren.
Als Gewьrze und Krдuter passen am besten zur Gans: Bohnenkraut, Estragon, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Majoran. Eine besondere Stellung nimmt Beifuss, auch Gдnsekraut genannt, ein. Dieses leicht bitter-herbe Gewьrz ist ein Verwandter des Wermuts. Es macht Fett bekцmmlicher und harmoniert daher am besten mit dem gehaltvollen Geflьgel.
Lassen Sie das ausgebratene Gдnsefett abkьhlen, dann kцnnen Sie es ganz einfach vom Bratensaft trennen. Geben Sie mit dem so gewonnenen Gдnseschmalz Ihren Bratkartoffeln und Schmorgemьse eine besondere geschmackliche Note!
Fьllen Sie einmal anders: Backobst, Zwiebeln und Speck Kьrbis und Maronen Дpfel und Orangen Mischpilze.
Unsere Empfehlung, Clьseners Fein-Bitter.
Geflьgelte Rezepte Oft werden wir nach Rezepten fьr das von uns angebotene Geflьgel vom Meierhof Rassfeld gefragt. Nachfolgend mцchte ich Ihnen unsere Lieblingsrezepte vorstellen. Unsere Rezepte sind besonders von einer einfachen Zubereitung geprдgt und lassen Ihrer persцnlichen Phantasie noch viel Spielraum. Viel SpaЯ beim Zubereiten, und Ihnen und Ihren Gдsten guten Appetit.
Wenn die Pute zum Braten wird!
Aus der Kьche zieht ein Duft, der etwas besonderes seien muЯ.
AuЯen braun und innen saftig, schmort da herzhaft und wahrhaftig,
von der Natur das extra Gute, Meier Rassfelds Weihnachtspute .
Sie haben von uns eine Pute bekommen, die wahrscheinlich erst in der Nacht vorher geschlachtet worden ist. Um die Frische bis zum Festtagsschmaus zu erhalten, sollten Sie Ihre Pute an einem kьhlen und luftigen Ort ( +2 bis +5 °C ) aufbewahren.
Pute natur oder gerдuchert, 4.0 bis 16.0 kg.
Geflьgel-Gewьrz und Speckwьrfe l ( nur bei Pute natur)
Rдucherbrust-Gewьrzzubereitung ( nur bei Pute gerдuchert)
Alufolie (ggf. zwei Bahnen aneinander bцrdeln um die Blech Breite zu erreichen)
4 kg ca. 3,0 Std., bei 5,5 kg ca. 3,5 Std., bei 7 kg ca. 4 Std., bei 10 kg ca. 4,5 Std. bei 16 kg ca. 5,0 Std.
Nach dieser Garzeit entfernen Sie die Alufolie und ьberbrдunen den Braten bei 180 °C. Wдhrend dieser Brдunungsphase bestreichen Sie die Pute mehrmals mit Butter und ьbergieЯen Sie mit dem Bratensud.
Ihr Festtagsbraten ist fertig, wenn die Kerntemperatur in der Keule von ca. 80 °C und in der Brust von ca. 70 °C erreicht ist. Vor dem Tranchieren sollte der gelungene Braten noch mind. 15 Minuten im ausgeschaltetem Backofen ruhen. Zur Rдucherpute empfehlen wir unsere handgerьhrte Cumberlandsauce. Wir wьnschen Ihnen frohe Weihnachten und wenn die Pute zum Weihnachtsbraten geworden ist, guten Appetit.
Kцrner-Mast-Hдhnchen mal ganz einfach:
Die von uns gemдsteten Kцrner-Mast-Hдhnchen werden mit wirtschaftseigenem Futter gemдstet und sind voll ausgereift, wenn sie geschlachtet werden, d.h. bei uns erhalten Sie ein immerfrisches und saftiges Geflьgelfleisch. Das frische Kцrner-Mast-Hдhnchen (1,5 bis 2,5 kg) waschen, von innen und auЯen mit unserem Hдhnchen-Grill-Gewьrz einreiben. Sie legen das Kцrner-Mast-Hдhnchen auf die Fett-Pfanne Ihres Backofens, gieЯen es mit Wasser und Sherry an. Nach Belieben geben Sie auch etwas Suppengemьse dazu, und lassen es mit HeiЯluft bei 150 °C ca. 1,25 Stunden braten. In den letzten 10 Minuten den Backofen auf 190 °C drehen und das Kцrner-Mast-Hдhnchen mit Butter bestreichen und mit dem Sud ьbergieЯen. Den Bratensud dann mit Sherry und Sahne ablцschen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu reichen Sie unsere Wildreismischung mit Erbsen und Mцhren, oder einfach mit knackigem Salat, Brot und Apfel-Tomaten-Chutney. Als Fьllungen fьr ein Kцrner-Mast-Hдhnchen sind sehr gut geeignet: Backobst, eine Mischung aus trockenem WeiЯbrot mit Gewьrzen und Kдse, oder Bandnudeln mit Kдse, Schinken und Petersilie.
Gans, ganz lecker:
Mein Lieblingsgдnsebraten nach dem Rezept von Meister-Koch Bernhard Bьdel, Restaurant Medium Gütersloh . Die in unserem Hof-Laden erworbene Weide-Gans waschen. Von innen und auЯen mit unserer eigens dazu abgestimmten Enten- und Gдnse- Gewьrzzubereitung, einreiben. Fьr die Fьllung bereiten Sie vor: Geschдlte und mit Zwiebeln, Nelken und Lorbeer gespickte Дpfel (Kerngehдuse entfernen) und BeifuЯkraut. Die Fьllung in die Gans geben und zunдhen. Die Gans mit der Brust nach unten in die Fettpfanne ihres Backofens legen, und mit Wasser angieЯen. Nach ca. einer knappen Stunde die Gans auf den Rьcken wenden und mit einer Nadel mehrere Male in die Haut unterhalb der Keulen stechen, damit das Fett austritt. Bei 190 °C noch ca. 2 Stunden braten und in den letzten 10 Minuten die Gans mit Salzwasser bestreichen und mit dem Sud ьbergieЯen. Den Sud abgieЯen und das Fett abschцpfen. Mit Brьhe aufgieЯen, die sie aus Knochen und Gemьse abgekocht haben. Abschmecken mit Piment, Nelken, Lorbeer, Pfeffer, Wachholder und Thymian. Etwas Tomatenmark und Rotwein zugeben. Ganz besonders schmecken mir dazu in Zucker karamelisierte Maronen. Dazu reichen Sie Bratkartoffeln und Rotkohl.
Gans, ganz fettarm [unser gesund ernähren Tipp]
Sie benötigen eine frische Gans mit 4 - 5 kg vom Meierhof, einen Gänsebräter mit gut schließendem Deckel, 200 g Möhren, 200 g Sellerie, 3 Zwiebeln und etwas braunen Soßenbinder, sowie Salz, Pfeffer, Salbei und Estragon.
Bei der Zubereitung soll auf 100 g Fleisch 12g statt 36 g Fett übrigbleiben, und dennoch soll Ihr Festtagsbraten herzhaft lecker schmecken. Das geht so:
Den Bachofen auf 280 Grad vorheizen, Die Gans von sichtbaren Fett befreien, innen und außen mit den Gewürzen kräftig einreiben. In den Bräten gießen Sie ca. 600 g Wasser und legen die Gans mit der Brust nach oben darein, gewürfeltes Gemüse dazu und Deckel drauf. Den Bräter stellen Sie auf dem Boden ! des Backofens und garen alles ca. 30 Min um dann die Temperatur auf 170 Grad zu reduzieren. In den nächsten zwei Stunden wird das Fett ausgekocht. Sodann die Gans z.B. in den Bräterdeckel umheben und bei ca. 220 Grad ca. 30 Minuten knusprig braun braten. Ein Schnitt zwischen Keule sorgt dafür, daß noch mehr Fett abläuft. Den Sud vom Kochen geben Sie in einen Topf. Das ausgelaufenen Gänsefett sammelt sich an der Oberseite und läßt sich leicht abschöpfen. Restliches Fett können Sie auch mit einem Küchenkrepp aufsaugen. Die Aromastoffe bleiben in der Sauce zurück. Sie wird angedickt mit püriertem Gemüse, oder bei Bedarf mit Saucenbinder. Als Beilagen servieren Sie Salzkartoffeln und gedünstetes Gemüse. Das schöne daran ist, Sie genießen ohne Reue danach.
Die im Hof-Laden frisch erworbene Ente waschen, von innen und auЯen mit unserer Enten- und Gдnse- Gewьrzzubereitung einreiben, und mit ungeschдlten, aber vom Kerngehдuse befreiten Дpfeln fьllen und zunдhen. Auf die Fettpfanne auf dem Rьcken liegend in Ihren Backofen legen. WeiЯwein zugeben und bei ca. 170 °C, 90 Minuten backen. In den letzten 10 Minuten die Ente mit Salzwasser bestreichen. Den Sud mit Rotwein auffьllen und einkochen lassen. Eine Hand voll Sauerkirschen in der Pfanne karamelisieren und in die Sauce geben, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu reichen Sie Salzkartoffeln oder Bauern-Spдtzle, Rotkohl und Birnen gefьllt mit Preisselbeeren.
Den Fasan waschen, von innen salzen und pfeffern. Brust und Keule mit Schinkenspeckstreifen umwickeln und auf die Fettpfanne ihres Backofens legen, darin ca 60 Minuten bei 170 °C backen. Den Bratensatz mit heiЯer Brьhe, hergestellt aus abgekochten Knochen und Gemьse, ablцschen und mit Sahne und Mehl binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer, Wachholder und einem SchuЯ Madeira abschmecken. Dazu reichen Sie Ananas-Kraut (Weinkraut mit Ananasstьcken) und Kartoffelpьree.
Das in unserem Hof-Laden frisch erworbene Perlhuhn vom Meierhof Rassfeld waschen, von innen und auЯen mit Salz und Pfeffer wьrzen. Die Innerein fein zerkleinern und mit in Streifen geschnittenem gekochtem Schinken, Champignon und Zwiebelstьcken andьnsten und das Perlhuhn damit fьllen und zunдhen. Das Perlhuhn mit Schinkenspeck umwickeln auf die Fett-Pfanne legen und etwas WeiЯwein zugeben. Unter hдufigem BegieЯen mit dem Sud ca. 2 Stunden bei 170 °C backen. Kurz vor Ende der Backzeit die Speckscheiben entfernen und den Braten mit Salzwasser bestreichen. Den Sud mit saurer Sahne aufgieЯen und kцcheln lassen. Mit Madeira und Zitronensaft abschmecken. Dazu reichen Sie Petersilienkartoffeln (Cilena) Rosenkohl und Karotten gedьnstet. Weitere Rezeptideen, besonders fьr die Zubereitung unseres natьrlich aufgewachsenen Geflьgelfleisches halten wir gern fьr Sie bereit.
Backofenkartoffeln.
Rezept Backofenkartoffeln überbacken mit Rosmarin, Käse, Speck.
Warum heute Backofenkartoffeln !
Es ist Kartoffelzeit, frisch geerntet und beim Bauern oder auf dem Markt gekauft, können wir jetzt solche leckeren Rezepte wie Backofenkartoffeln , Folienkartoffeln, Pommes, Püree, Klöße, Bratkartoffeln, Kartoffel-Suppen und vieles mehr kochen oder backen.
Hier aber jetzt zu meinen Backofenkartoffeln mit Rosmarin und wer mag mit Käse und Bacon/Speck . Hierbei geht es darum, schöne knusprige, schmackhafte, gebackene Kartoffeln aus dem Backofen bei 200° Grad in 25-35 Minuten herzustellen.
Die Zubereitung geht also sehr einfach und schnell. Zuerst die Kartoffeln schälen,waschen, längst halbieren und je nach Größe vierteln oder größere achteln. In eine Auflaufform geben und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann gutes Olivenöl darüber träufeln und von allen Seiten einarbeiten, erst dann das grobe Meersalz darüber streuen, alles nochmals durchmischen. Im vorgeheiztem Backofen 25-35 Minuten backen, dann erst Rosmarinnadeln zerkleinert darüber streuen. Nun wer mag Käse und Bacon darauf verteilen und mit der Grillfunktion 5 Minuten überbacken.
Tipp: Prüfen Sie ob die Kartoffeln nach 25-35 Minuten gar sind, erst dann mit Rosmarin, Käse und Bacon unter den Grill stellen.
Statt Bacon kann auch mageren Speck genommen werden.
Kalorien: 1 Portion Backofenkartoffeln haben 286 kcal.
Backofenkartoffeln.
Alle Zutaten für meine Rezepte werden frisch eingekauft und die Gewürzmischung aus meinem Bio Kräutergarten selber hergestellt, zum Kochen und Backen direkt verarbeitet.
11 Responses to Backofenkartoffeln.
Ganz herzlichen Dank für das tolle Kartoffel rezept ! Ich habe es heute nachgekocht , schmeckt sehr lecker! Ich hab’s mal auf dem Blech im Backofen probiert , ist auch gut !
Viele Grüsse, gerne noch mehr …
Liebe Anne, ich freue mich sehr über Deinen Kommentar.
Nur so bekomme ich auch Tipps, wie von Dir, auf dem Backblech die Kartoffeln zu backen.
und wenn Du magst gerne mehr Kartoffelgerichte findest Du unter Kategorie Kartoffeln.
Ich glaube, da müsste ich gar nichts dazu haben. Die würden mir reichen. Klasse Idee.
Ganz liebe Grüsse.
Hallo liebe Alexandra, das ist wahr … ohne alles ist mein Favorit 🙂
schönes Wochenende und viel Spaß beim Kochen und Backen 😉
Liebe Frau Thomaier,
danke für die genaue Anleitung.
Männer lieben jene Frauen am leidenschaftlichsten, die es verstehen, ihnen die leckersten Dinge vorzusetzen.
aus Frankfurt am Main.
Oh vielen Dank fürs Kompliment, das freut mich sehr zu lesen.
Viel Spaß beim Nachkochen.
die Besten Kochgrüße.
endlich hab ich es geschafft… Sie waren soooo lecker. Wir hatten Fleischküchle und Nürnberger Bratwürste dazu. Sogar meinem Sohn hat es geschmeckt.
es freut mich sehr das Dir die Backofenkartoffeln so gut gelungen sind und.
Du den Geschmack Deiner Familie getroffen hast.
Ich Danke Dir sehr für Deinen Kommentar und wünsche mir das Du noch vieles.
ausprobieren wirst von meinen Rezepten.
Liebe Grüße Monika.
wir freuen uns sehr über Ihr Interesse an unserem Käse und Ihr Angebot, über Ihre Kocherfahrungen damit zu berichten.
Im Übrigen veranstalten wir aktuell einen großen Weihnachts-Rezeptwettbewerb, vielleicht haben Sie ja auch Lust dabei mitzumachen?
Senden Sie uns für eine kostenlose und unverbindliche Old Amsterdam Kostprobe am besten kurz Ihre Kontaktadresse an wenka.orth@diemedialen.de.
Vielen Dank und herzliche Grüße sowie ein schönes Wochenende,
vom Old Amsterdam Team.
wow, Sie dokumentieren sogar die einzelnen Schritte ganz wunderbar. Man merkt richtig, wie viel Freude Ihnen das Kochen und auch das Berichten darüber bereiten.
Wir würden Ihnen gerne eine kostenlose Produktprobe unseres Old Amsterdam Käses anbieten und bei Interesse zukommen lassen. Mit diesem herzhaft delikaten Käse lassen sich auch zahlreiche hervorragende Rezepte zubereiten.
vom Old Amsterdam Team.
vielen Dank für die lieben Worte. Ja, es macht mir sehr viel Spass. Um so mehr freue ich mich über eine Kostprobe Ihres delikaten Käse Old Amsterdam.
Ich werde darüber berichten, wie er sich auf Gerichte wie Lasagne oder Auflauf verarbeiten läst und schmeckt.
Aurant.
Anbraten und Schmelzen.
Nachdem im letzten Kapitel die Wirkung von heißem und kochendem Wasser auf ein Stück Fleisch illustriert wurde, wird in diesem Kapitel die Temperatur noch ein Stück erhöht. Das Fleisch wird ohne den Kontakt von Wasser in einer Pfanne gebraten. In einem Temperaturbereich von 140 Grad und darüber hinaus werden so genannte Maillard-Reaktionen enorm beschleunigt und bereits nach kurzer Zeit ist die Fleischoberfläche gebräunt und mit duftenden Röststoffen überzogen. Damit der Bräunungsprozess nicht unterbrochen wird, ist es wichtig, dass beim Anbraten aus dem Bratgut austretende Flüssigkeit schnell verdampft und nicht wieder, zum Beispiel über einen aufgelegten Deckel, zurück in die Pfanne kondensiert. Wasser, insbesondere wenn es verdampft, reduziert die Oberflächentemperatur der Pfanne. Es kühlt sie ab und das Fleisch brät nicht mehr, sondern es gart im Wasser und Wasserdampf bei Temperaturen um die 100 Grad. Wasser ist ein Feind des Bratens! Beim Anbraten von Hackfleisch lässt sich dieses Phänomen schön beobachten. Zuerst brutzelt das Fleisch heftig in der Pfanne, doch nach einer Minute hat sich auf dem Pfannenboden eine Wasserpfütze gebildet und die Fleischkrümel dünsten vor sich hin und bekommen keine braune Kruste. Erst wenn das Wasser wieder verdunstet ist und sich die Temperatur wieder erhöht hat, beginnt das Fleisch wieder zu bräunen. Die Eigenschaft von Wasser, die Temperatur zu begrenzen, kann aber auch bewusst genutzt werden, den Bräunungsprozess bei empfindlichem Bratgut zu kontrollieren oder ihn ganz zu vermeiden. Doch dazu gleich mehr.
Zum Anbraten braucht man etwas Fett oder Öl, die als dünner Film das Bratgut und die Pfanne überziehen und einerseits das Ankleben in der Pfanne teilweise verhindern, anderseits die Wärme effektiver und gleichmäßiger vom Pfannenboden an das Bratgut weiterleiten. Wenn dessen Oberfläche nicht "glatt" auf dem Pfannenboden aufliegt, dann hilft die Zugabe von Fett, die "Luftkissen" darunter durch das flüssige Fett zu verdrängen und die Wärme vom Boden aufzunehmen. Allerdings eignen sich nicht alle Fette und Öle zum Anbraten gleich gut. Kaltgepresste, hochwertige Öle verbrennen bereits bei geringen Brattemperaturen, zum Beispiel erreicht Distelöl schon bei 150 Grad seinen Rauchpunkt. Andere Fette, wie zum Beispiel Butter, enthalten noch viel Wasser (um die 15%) und Proteine, so genannte Kaseine, die schnell verbrennen. Nachdem die Butter geschmolzen ist, verhindert das Wasser in der Butter zunächst, dass die Temperatur weiter ansteigt. In der Pfanne spritzt es durch das Verdampfen des Wassers. Ist alles Wasser verdampft, dann steigt die Temperatur schnell über 100 Grad an und die denaturierten Eiweißklümpchen werden braun und dann schnell schwarz. Hoch erhitzbare, relative geschmacksneutrale Alternativen sind Kokosfett und Erdnussöl, die sich auch zum Frittieren eignen. Olivenöl benutzte ich nur dann, wenn es wichtig für den Geschmack ist oder bei moderaten Temperaturen, zum Beispiel zum Dünsten und Anschwitzen.
Je kleiner etwas geschnitten ist, desto schneller verbrennt es in der Pfanne. Je kleiner die Stücke sind, desto weniger kann die Hitze in noch kühle Regionen abgeleitet oder über die Oberfläche wieder abgegeben werden. Deshalb kann es schnell passieren, dass Zwiebeln in der Pfanne dunkle Spitzen bekommen, sonst aber völlig blass bleiben. Knoblauch sollten Sie nie durch eine Presse in heißes Fett geben. Flüssigkeit, die beim Pressen aus dem Knoblauch austritt, verbrennt sofort und bekommt einen leicht bitteren Geschmack.
Geklärte, braune Butter wird auch als Nussbutter bezeichnet.
Butterfett.
Bevor es weitergeht, beschreibe ich zunächst die Herstellung eines schmackhaften, hoch erhitzbaren Fettes, auch als "bayerisches Olivenöl" bezeichnet. Das Besondere an Butterfett ist, dass es ein reines Fett ist. Dazu werden Temperatur begrenzendes Wasser und zum Verbrennen neigende Proteine gezielt aus der Butter entfernt. Die Butter wird "geklärt". Dadurch lässt sie sich auf sehr hohe Temperaturen erhitzen. Der Rauchpunkt liegt bei etwa 200 Grad. Viele Gerichte, zum Beispiel Bratkartoffeln, bekommen durch die Butter einen besonders guten Geschmack. Sollten Sie einmal Pommes Frites in Butterfett frittieren, dann werden Sie wohl nie wieder ein anderes Fett dazu verwenden. Butterfett hält sich gut 1 Monat im Kühlschrank. Seien Sie sehr vorsichtig, wenn Sie zum ersten Mal Butter klären, damit Sie sich nicht verbrennen. Das Fett wird zwischen 140 und 150 Grad heiß.
Butterfett.
500 g Süßrahmbutter, ungesalzen.
Butter in einem Topf (am besten 16 cm Durchmesser, 1,5 l Fassungsvermögen) auf mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen. Verändern Sie die Temperatur nicht mehr. Stellen Sie einen zweiten Topf bereit. In regelmäßigen Abständen die geschmolzene Butter umrühren, mit einer Kelle abschöpfen und ihren "Zustand" prüfen. Zunächst ist die geschmolzene Butter noch trüb, die Proteine der Kaseine beginnen gerade sich zu entfalten und zu denaturieren. Dann wird Butter in der Kelle immer klarer und helle Eiweißpartikel bestehend aus vielen ineinander verwickelten Proteinsträngen sind deutlich zu sehen. Die denaturierten Partikel setzen sich jetzt gerne am Topfboden fest und verbrennen mit der Zeit. Deshalb hin und wieder mit einer Kelle den Topfboden frei schaben. Sie sollten immer gut im Topf rühren, damit die Partikel in Bewegung bleiben. Kurz bevor die Eiweißpartikel im Topf anfangen braun zu werden, schäumt die Butter stark auf und steigt im Topf bedenklich nach oben. Jetzt kommt es darauf an, ob Sie die Butter nur klären oder zusätzlich bräunen wollen. Im ersten Fall nehmen Sie den Topf, sobald Sie erste Anzeichen von goldgelb oder hellbraun gewordenen Eiweißklümpchen im der Kelle bemerken, von der Herdplatte und schütten den Inhalt in den zweiten Topf, damit sich das Fett rasch abkühlen kann und der Bräunungsprozess gestoppt wird. Für eine dunkle Nussbutter erhitzen Sie die Butter weiter (vielleicht noch eine halbe Minute) und stoppen dann die Bräunung durch Umfüllen. Lassen Sie die umgefüllte Butter in jedem Fall noch ein paar Stunden stehen, damit sie gut durchziehen kann. Sollte sie zu fest werden, wieder etwas erwärmen. Die Butter schließlich über mit einem Passiertuch ausgelegten Sieb in ein Vorratsgefäß umfüllen. Die Proteinklümpchen sind zu einem feinen, hellen bis dunkel braunen, fast schwarzen Griess geworden, je nachdem wie lange Sie die Butter noch erhitzt haben.
Das Wasser verdampft aus der Butter, die Proteine der Kaseine denaturieren.
Das Butterfett beginnt stark zu schäumen, die Butter ist jetzt reines Fett, die Protein-Klümpchen beginnen zu bräunen.
Butterfett beim Abgießen.
Zurückgebliebener brauner Griess aus Kaseinen, die Butter ist nur wenig gebräunt.
Kontrollieren Sie bei der Herstellung mit Ihrem Thermometer die Temperatur der Butter. Zunächst verdampft das Wasser in der Butter und steigt als Blasen an die Oberfläche, die Butter schäumt stark auf. Bei meinem Experiment kletterte das Thermometer gleichmäßig bis zur 110 Grad Marke, dort blieb es dann vielleicht eine Minute "hängen", weil das verdampfende Wasser in dem Wasser-Fett-Gemenge einer weiteren Erhöhung entgegen wirkt. Aus den anfänglichen Eiweißschlieren in der Butter sind durch Denaturierung kleine, helle Eiweißklümpchen geworden. Erst wenn alles Wasser verdampft ist, beginnt sich die Temperatur der flüssigen Butter weiter zügig zu erhöhen. Bei etwa 140 Grad werden die Aminosäuren der Klümpchen mit dem Milchzucker durch Maillard-Reaktionen in braune Pigmente verwandelt. Sie verleihen der Butter eine leicht "nussige" Note. Bei 150 Grad zeigt eine Probe in der Schöpfkelle schon sehr dunkle Partikel. Verwenden Sie keine Sauerrahmbutter, die aus gesäuerter Milch oder Sahne hergestellt wird. Ihr säuerlicher Geschmack und das Nussaroma vertragen sich nicht gut.
In manchen Kochbüchern findet man auch eine Zubereitung, bei der die Butter über einen längeren Zeitraum (30 min) vorsichtig erhitzt (bei 80 Grad) und flüssig gehalten wird. Dabei verdunstet nach und nach das Wasser und das geronnene Eiweiß setzt sich am Boden ab. Dadurch wird die Butter zwar auch weitgehend geklärt, jedoch fehlt der typische Nussgeschmack.
Geübte Köche nutzen beispielsweise beim Anbraten von einem Fischfilet gezielt zunächst die Temperatur regulierende Wirkung der Butter, um das Filet vorsichtig zu garen, dann aber auch das Verbrennen der Kaseine, um am Ende des Garprozesses dem Fisch zusätzlich Röstaromen zu verleihen. Dies erfordert Übung! Sie gehen immer auf Nummer sicher, wenn Sie zuerst die Butter klären und je nachdem die helle oder dunkle Variante zum Braten verwenden. In beiden Fällen kann nichts verbrennen, weil sie mit geringeren Temperaturen arbeiten können und kein exaktes Timing (Fisch wird gar, Kaseine beginnen zu bräunen) brauchen. Die Herstellung von Butterfett ist ein erstes Beispiel für etwas, das ich das "Prinzip der getrennten Zubereitung" nenne. Viele Abläufe in der Küche lassen sich in getrennte Arbeitsschritte teilen, die jeweils für sich einfacher, sicherer und zeitlich getrennt durchgeführt werden können.
Maillard-Reaktion.
Die Maillard-Reaktion ist nach dem französischen Chemiker Louis Maillard benannt, der 1912 zum ersten Mal diese Art von Reaktion beschrieb. Sie ist eine Sammelbezeichnung für eine Reihe so genannter nicht-enzymatischer Bräunungsreaktionen. Freie Aminosäuren und Zucker werden dabei in mehreren Schritten zu Verbindungen mit angenehmen Aromen und braunen Pigmenten umgewandelt. Typischerweise beim Anbraten von Fleisch und Zwiebeln (Aminosäure Cystin und Glukose), beim Bräunen von Butter (Aminosäuren der Milch und Laktose) und beim Backen von Brot (Aminosäure Prolin und Glukose) bilden sich eine Vielzahl an flüchtigen Verbindungen, die für das intensive, teilweise leicht bittere Aroma und die braune Färbung verantwortlich sind. Aber nicht alle durch die Maillard-Reaktion entstehenden Verbindungen sind erwünscht. Zum Beispiel kann es beim Frittieren von Kartoffeln (Asparagin und Glukose) bei sehr hohen Temperaturen zur vermehrten Bildung von Acrylamid kommen, das im Verdacht steht, Krebs zu erregen.
Maillard-Reaktionen finden nicht nur bei hohen Temperaturen statt, sondern auch bei niedrigeren Temperaturen, allerdings auf Kosten von langen Reaktionszeiten. Was beim scharfen Anbraten eines Steaks nur wenige Minuten dauert, braucht ein guter Balsamico vielleicht Jahrzehnte. Dunkles Bier reift einige Wochen bei Temperaturen von 40 Grad und ein Fond zieht viele Stunden knapp unter dem Siedepunkt, bis sich aus Aminosäuren und Zuckern Aromamoleküle gebildet haben. Ein sehr schönes Beispiel für eine Maillard-Reaktion ist "Dulce de leche", eine Creme, die als Brotaufstrich oder für die Füllung von Torten in Südamerika sehr beliebt ist (in Frankreich heißt die Creme "Confiture de lait"). Dabei wird Milch langsam gekocht, bis die Proteine der Milch mit dem Milchzucker (Laktose) oder dem zusätzlich beigefügte Zucker reagieren. Die Milch bekommt einen Karamell ähnlichen Geschmack und eine helle, braune Färbung. Eine einfache Art der Herstellung ist es, eine ungeöffnete Dose süßer Kondensmilch (das "Milchmädchen" von Nestle) in einem Topf Wasser für 90 min leicht zu köcheln und erkalten zu lassen.
Witzigerweise ist auch der Mechanismus, der Cremes zur Selbstbräunung zu Grunde liegt, eine Maillard-Reaktion! Hier reagiert ein besonderer Zucker (Dihydroxyaceton) mit den Eiweißen und Aminosäuren der oberen Hautschicht und bildet braune Farbstoffe, so genannte Melanoidine. Die Bräunung hält allerdings nur kurz, weil sich die oberste Hautschicht ständig erneuert.
Viele Details der Maillard-Reaktion sind selbst heute, fast 100 Jahren nach der Entdeckung, noch nicht völlig verstanden. Hohe Temperaturen von 140 Grad und mehr und eine Umgebung mit wenig ungebundenem Wasser, so wie sie typisch für das Rösten, Braten und Frittieren ist, beschleunigt Bildung von Aromaten und steigert deren Vielfalt. Auch eine leicht basische Umgebung, die durch die Zugabe von Natron, einem Backtriebmittel, erreicht werden kann, führt zu einer schnelleren Bräunung. Dulce de leche wird besonders dunkel, wenn man etwas Natron hinzu gibt, und mit Natron "gewürzte" Zwiebeln bräunen schneller und gleichmäßiger. Brezeln werden vor dem Backen in eine basische Lauge getaucht, was beim Backen die charakteristische braune, glatte Kruste gibt. Säure führt dagegen zu verlangsamten Reaktionen. Deshalb sollten Sie beim Braten immer erst mit Fond und dann mit Wein ablöschen.
Eine Reihe von Phänomenen werden fälschlichererweise der Maillard-Reaktion zugeschrieben. Das Entstehen der Bratenkruste beispielsweise hat mit der Maillard-Reaktion nichts zu tun. Die Kruste entsteht dadurch, dass das Wasser in der Nähe der Oberfläche aufgrund der hohen Temperaturen verdampft und die Oberfläche dadurch verhältnismässig stark austrocknet. Die Bildung von braunem Karamell, der bei Temperaturen ab 200 Grad beim Schmelzen von Zucker entsteht, ist zwar wie die Maillard-Reaktion eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, beruht aber auf einer einfachen Oxidation des Zuckers. Auch die Bildung von Röstdextrinen beim Kuchenbacken ist eine Oxidation und keine Maillard-Reaktionen. Die Bildung von Karamell und Röstaromen kann allerdings gemeinsam auftreten.
Neben der Karamellisierung von Zucker und der Maillard-Reaktion gibt es noch eine dritte Bräunungsreaktion, die durch die Einwirkung von Enzymen entsteht und deshalb enzymatische Bräunung genannt wird. Beim Schneiden von manchem Gemüse (Artischocken) und Obst (Äpfel) bildet sich oft eine unerwünschte Verfärbung. Dazu mehr im letzten Kapitel, das sich mit Gemüse beschäftigt.
Die Pfanne muss richtig heiß sein, bevor man mit dem Braten beginnt.
Ordentlich Fett in der Pfanne sorgt für eine bessere Wärmeleitung.
Sobald sich Wasser auf dem Pfannenboden bildet, wird der Bräunungsvorgang unterbrochen.
Das Bratgut sollte nicht ständig gewendet werden, die Oberfläche kühlt ab, und muss nach dem Wenden erst aufgewärmt werden, bevor der Bratvorgang wieder einsetzen kann.
Heißes Anbraten.
Neben dem richtigen Fett ist die Wahl der richtigen Pfanne die wichtigste Entscheidung, die Sie treffen müssen, wenn sie Fleisch braten wollen. Ob Sie eine Edelstahlpfanne oder eine Pfanne aus Gusseisen bevorzugen, ist dabei eher zweitrangig, die Größe der Pfanne muss zur Menge an Fleisch oder anderem Bratgut passen. Schwere Pfannen haben allerdings einen weiteren Vorteil. Sie kühlen nicht so schnell ab, wenn Sie ein großes Stück Fleisch hinein legen. Sie speichern viel Wärme und geben diese sehr gleichmäßig an das Gargut ab. Die Pfanne sollte sich auf dem Herd erst richtig aufheizen, bevor das Fett dazu gegeben wird. Sonst hat das Fett bereits die optimale Temperatur erreicht, noch bevor die Pfanne überall, insbesondere an den Seiten, richtig heiß geworden ist.
Zuerst wird ein Steak angebraten. In den nächsten Kapiteln werde ich aus der Perspektive der Fleischproteine nochmals genauer auf das "richtige" Steakgaren zurück kommen. Lassen Sie also die Pfanne erst Temperatur aufnehmen, bevor Sie das Butterfett zugeben und es schmelzen lassen. Beobachten Sie das Fett, wie es Temperatur aufnimmt. Sobald Sie sehen, dass es sich an einigen Stellen zusammen zu ziehen beginnt und sich Inseln bilden, dann hat es die richtige Temperatur. Ein Tropfen Wasser, den Sie jetzt in die Pfanne fallen lassen, verdampft mit lautem Zischen. Wenn Sie die ersten Anzeichen von Rauch bemerken, ist das Fett zum Anbraten schon sehr heiß, bei Butterfett sind es dann fast 200 Grad. Trocknen Sie das Bratgut gut mit einem Küchentuch oder Küchenpapier ab, damit auch die letzten Wassermoleküle verschwinden und dann in die Pfanne damit.
Im Allgemeinen kommt man mit wenig Fett aus. Sie können auch einen kleinen Klecks Butterfett in der heißen Pfanne mit einem Pinsel zu einem dünnen Film ausstreichen oder das Steak mit Butterfett, das Sie in der Mikrowelle zuvor geschmolzen haben, einpinseln. Diese Methode eignet sich auch bei der Verwendung einer sehr heißen Grillpfanne, die dem Fleisch besonders kräftige Röstaromen aufprägt. Wichtig ist in jedem Fall, dass zwischen der Pfanne und dem Fleisch ein dünner Fettfilm entsteht, zur besseren Wärmeleitung und zum Schutz vor dem Ansetzen des Fleisches. Das "Anbrennen" ist eine chemische Reaktion der Proteine mit dem Stahl der Pfanne. Bei Pfannen, die nur mit warmem Wasser und einer weichen Bürste gespült und dann mit einem Küchenpapier trocken gewischt werden, bildet sich mit der Zeit eine "Patina" aus, die das Ansetzen verhindert.
Wasser, das beim Anbraten aus dem Bratgut austritt, muss rasch aus der Pfanne verdampfen können. Also nicht zu viel Fleisch auf einmal anbraten. Ein Viertel der Pfannenoberfläche sollte beim Anbraten sichtbar sein, sonst kondensiert viel Wasserdampf an den Fleischstücken und am Pfannenrand wieder zurück in die Pfanne und kühlt das Fleisch ab, so dass es nicht mehr überall brät. Auch sollten Gemüsewürfel nicht zentimeterhoch in der Pfanne stehen, sonst kondensiert das Wasser immer wieder an den Würfeln in den oberen Schichten und kühlt diese ab. Es ist dann besser mit zwei Pfannen gleichzeitig zu arbeiten oder in mehreren Etappen kleinere Menge anzubraten.
Drehen Sie das Bratgut nicht zu früh und nicht zu häufig um. Lassen Sie das Fleisch erst einmal braten und auf einer Seite braun werden. Sie werden auch sehen, dass sich das Fleisch wie von selbst vom Pfannenboden löst, wenn Sie Geduld haben. Durch zu häufiges Wenden werden immer wieder befeuchtete, kältere Fleischteile auf den heißen Boden gelangen. Diese müssen sich erst wieder erwärmen, um auf die notwendige Bräunungstemperatur zu kommen. Dabei gart das Fleisch natürlich weiter, aber Sie erzeugen nur wenig Röstaromen. Nach der ersten Bräunung kann die Herdtemperatur verringert werden, sonst wird das Fleisch im Randbereich sehr durchgegart und kann später beim Ruhen den Fleischsaft aus dem Inneren nicht mehr aufnehmen.
Zum Braten von Fisch oder empfindlichem Bratgut, das keine hohe Brattemperatur verträgt oder leicht zerfällt, nehme ich in der Regel eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung, am besten mit einer keramischen Legierung. Im Vergleich zu Pfannen aus Edelstahl sind beschichtete Pfannen empfindlicher. Metallene Topfwender sorgen schnell für Kratzer und hohe Brattemperaturen (insbesondere ohne Pfanneninhalt) schaden auf Dauer der Beschichtung. Nach 2-3 Jahren ist dann oft Schluss, trotz aller Vorsicht. Obwohl man bei einer beschichtete Pfanne kein Fett braucht, nehme ich trotzdem oft reichlich Butter oder Olivenöl, das ich gerne zusätzlich mit Kräutern weiter aromatisiere. Durch das Fett verteilt sich die Wärme gleichmäßiger, Fisch bekommt dadurch auch bei relativ geringen Brattempertauren eine schöne Kruste.
In Restaurantküchen wird oft auf eine ganz andere Art "angebraten": Steaks, aber auch die Haut von Geflügel, werden mit einem Bunsenbrenner kurz abgeflämmt. Selbst ein Graved Lachs bekommt durch das Karamellisieren der meist Zucker haltigen Marinade eine besondere Note durch diese Art der Nachbearbeitung. Die Flamme des Bunsenbrenners wird über 800 Grad heiß und sorgt für reichlich Röstaromen direkt an der Oberfläche ohne viel Wärme in das Innere abzugeben.
Kaltes Wasser oder kalter Fond, auf den heißen Pfannenboden getröpfelt, kühlt das Gargut ab, bevor es in der Pfanne verbrennt.
Kontrolliertes Anbraten durch Kühlen.
Heißes Anbraten eignet sich nicht so gut für fein geschnittenes Bratgut. In vielen Rezepten werden fein geschnittene Zwiebeln oder feine Gemüsewürfel hell angeschwitzt oder nur wenig gebräunt. Im ersten Fall möchte man lediglich, dass die Zellstruktur aufbricht, dass die Zwiebeln weich werden, enthaltenes Wasser verdunstet und sich das Aroma verdichtet. Nicht immer sind Bräunungsreaktionen erwünscht, zum Beispiel werden Schalotten leicht bitter, wenn man sie bräunt. Wenn die Zwiebeln etwas Farbe bekommen sollen, dann muss die Temperatur erhöht werden, damit die Bräunungsreaktionen schneller ablaufen. Meistens ist man zu ungeduldig und denkt "viel hilft viel", also wird die Herdplatte auf eine hohe Stufe gestellt. Durch das Verdampfen des Wassers erhöht sich die Temperatur zunächst nicht dramatisch. Man kommt in Versuchung, die Herdplatte noch höher stellen zu wollen, doch plötzlich kommen die Reaktionen so richtig in Fahrt. Einzelne Zwiebelstücke, an besonders heißen Stellen der Pfanne sind bereits dunkel geworden, während der Rest noch keine Farbe angenommen hat.
Um eine heiße Pfanne zu kühlen hilft eigentlich nur, auf den heißen Pfannenboden ein "Kühlmittel" zu geben, das die Wärmeenergie schnell aufnimmt. Etwas kaltes Wasser auf dem Boden der Pfanne gegeben und unter das Gargut geschwenkt, kühlt und befeuchtet das Gargut. Die kritische Temperatur sinkt rasch ab, bis das Wasser wieder verdunstet ist und sich der Pfanneninhalt erneut erhitzt. Das erneute Erreichen der Brattemperatur kann man sehen und vor allem hören: es beginnt in der Pfanne wieder zu knistern. Wichtig ist auch, in angemessen Abständen das Gargut zu wenden und in der Pfanne umzuverteilen, denn die Wärmeleitung vom Boden zu weiter entfernten Stückchen ist durch die vielen "Lufteinschlüsse" erschwert.
Die Temperatureinstellung am Herd kann unverändert bleiben, man muss die Pfanne nicht einmal von der Herdplatte weg ziehen. Die Temperatur wird nur über das Wasser reguliert. Wenn man das Wechselspiel von Kühlen und Erhitzen wiederholt anwendet, lässt sich der Grad der Bräunung beim Anbraten gut kontrollieren. Fein geschnittene Zwiebeln werden so zu einem braunen Mus geschmolzen, ohne verbrannt zu schmecken. Sie können den Kühlungseffekt noch verstärken, wenn Sie anstelle des Wassers einen Eiswürfel in der Pfanne schmelzen lassen. Hat sich am Pfannenboden etwas festgesetzt, lösen Sie die angebackenen Teile mit etwas Flüssigkeit an an und kratzen Sie sie mit einem Pfannenwender vorsichtig ab, sonst verbrennen die Teile mit der Zeit. Säubern sich beim Schmelzen immer den Pfannenrand mit einem Pinsel, auch hier verbrennen "vergessene" Schnipsel gerne.
Einen ähnlichen Effekt erzielt man, wenn man beispielsweise Zwiebeln in einem kleinen Bräter mit aufgelegtem Deckel bräunt. Nach dem Anschwitzen legt man rasch den Deckel auf, damit das Wasser, das aus den Zwiebeln verdampft, sich am Topfdeckel kondensieren und wieder zurück auf die Zwiebeln tropfen kann. So entsteht im Topf ein besonderes Klima. Der Boden des Bräters ist heiß (nicht die Herdplatte zurückschalten!) und sorgt so für Röstprodukte, gleichzeitig kühlen die herunterfallenden Tropfen das Gargut immer wieder ab. Außerdem bleiben alle flüchtigen, Aroma tragenden Moleküle im Topf gefangen. Allerdings klappt dies nur, wenn der Deckel gut schliesst und die Deckelinnenseite nicht gewölbt ist, sonst tropft das Wasser dann nur am Topfrand herunter. Der Deckel muss flach und am besten mit kleinen "Stacheln" besetzt sein, an denen das Wasser abläuft und so überall gleichmäßig auf den Topfboden heruntertropft.
Zwiebeln schmelzen.
Zwiebeln in möglichst feine Würfel schneiden. Für eine kleine Bratpfanne brauchen Sie insgesamt 100 g feingeschnittene Zwiebeln. Teilen Sie die Zwiebeln in 2 Hälften von jeweils 50 g. Schwitzen Sie den erste Hälfte 10 min in 2 EL Butterfett auf 2 Drittel der maximalen Leistung der Platte an. Wenden Sie die Zwiebeln regelmäßig. Sobald Sie die ersten Anzeichen einer Bräunung feststellen, die Pfanne nicht vom Herd nehmen, sondern wenden Sie die Zwiebeln ein bisschen energischer. Halten Sie 10 min durch. Mit der zweiten Hälfte verfahren Sie genauso. Jedoch wenn die Schnipsel anfangen zu bräunen, schieben Sie die Zwiebeln auf eine Seite und löschen den Pfannboden mit 1 TL kaltem Wasser ab. Mischen Sie alles gut und warten Sie bis alles Wasser verdampft ist und sich die Temperatur wieder soweit erhöht hat, dass die Zwiebeln wieder zu braten beginnen. Dann wieder ablöschen und vollständig eindampfen lassen. Nach etwa 15 min und 10 Teelöffeln sind die Zwiebeln gleichmäßig goldgelb gebraten und kein bisschen bitter geworden.
Der Bräunungsgrad der Zwiebeln lässt sich genau justieren, so wie Sie ihn mögen oder wie es das Rezept vorschreibt. Alle Zwiebelschnipsel bleiben hell oder sie werden einheitlich gebräunt, Sie werden kaum ungleichmäßig gebräunte oder verbrannte Teile finden. Eine ideale Voraussetzung zur Weiterverarbeitung der Zwiebeln. Allerdings sind die Zwiebelstückchen etwas weicher und nicht ganz so kross geworden. Wenn Sie wirklich krosse Zwiebelschnipsel haben wollen, dann müssen Sie sie in viel Fett frittieren, Sie brauchen so viel Fett, dass alle Schnipsel vom Fett großzügig umgeben sind.
Mit der Zugabe von etwas Natron kann der Bräunung der Zwiebeln noch etwas nachgeholfen werden. Auf YouTube gibt es ein nettes Video dazu. Natron ist die Kurzbezeichnung für Natriumhydrogencarbonat, Sie finden es im Supermarkt in der Backabteilung unter dem Namen "Backsoda" oder als Traditionsmarken „Kaisernatron“ und „Bullrich-Salz“. Natron zersetzt sich oberhalb einer Temperatur von 65 °C unter Abspaltung von Wasser und Kohlenstoffdioxid zu Natriumcarbonat. Beim Backen kommt es vor allem auf das produzierte Kohlendioxid an, denn das Gas treibt Teige im Ofen in luftige Höhen. Das in den Zwiebeln verbliebene Natriumkarbonat wirkt alkalisch, es senkt den ph-Wert in der Pfanne. Deshalb laufen Maillard-Reaktionen schneller ab. Die Zwiebeln bräunen rascher, schmecken allerdings leicht seifig und matschig, wenn Sie zu viel Natron verwenden. Im Übrigen, die Zugabe von Backpulver hätte kein Beschleunigung bewirkt. Backpulver ist zwar auch ein Backtriebmittel, es ist im Gegensatz zu Natron ein Gemisch aus alkalischen und sauren Komponenten, die nicht zu einer signifikanten Änderung des ph-Werts führen. Auch in Rezepten für "Dulce de leche" findet man eine Prise Natron als weitere Zutat.
Anstelle des Wasser hätte man besser mit ein paar Esslöffel hellen Fonds abgelöscht. Dadurch bekommen die Zwiebeln mehr Stand und Geschmack. Aber nicht allein durch den Fond. Durch die Zugabe des Fonds erhöht sich auch die Konzentration von freien Aminosäuren und Zuckermolekülen in der Pfanne. Dadurch bekommen die Maillard-Reaktionen neuen Nachschub an "Rohstoffen" und es entstehen mehr Röstprodukte, der Geschmack intensiviert sich weiter. Es ist so, als hätte man ein Stück Fleisch mit den Zwiebeln mit gebraten oder die Zwiebeln in einer Pfanne angeschwitzt, in der vorher ein Steak gebraten wurde.
Zwiebelbraten: die ersten braunen Spitzen.
Ergebnis des Zwiebelbratens: links ohne, rechts mit "Wasserkühlung"
Je höher der Anteil an gesunden, ungesättigten Fettsäuren desto geringer ist der Schmelzpunkt eines Fettes.
Fette und Öle.
Eine Fettsäure ist längliches Molekül, in dem mindestens 6 Kohlenstoffatome wie in einer Perlenkette aufgereiht sind. Fette, die in der Küche Verwendung finden, bestehen jeweils aus drei solcher Perlenketten, die wie die Zinken einer Gabel an ein Trägermolekül mit 2 Sauerstoffatomen angehängt sind. Die Größe einer einzelnen "Fettgabel" liegt demnach je nach Länge der Ketten in der Ordnung von einigen 100 Atomen.
Besteht die Ketten nur aus Einfachverbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen, dann sind die Zinken ganz gerade ausgerichtet und man spricht man von einer gesättigten Fettsäure. Tritt anstelle der Einfachbindung eine Doppelbindung, bekommt die Kette einen Knick und man spricht dann von einer einfach ungesättigten Fettsäure. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben demnach mehrerer solcher Knicke entlang der Kohlenstoffkette.
Die Wärmeverhalten von Fetten wird hauptsächlich durch die Länge der Ketten und die Anzahl ihrer Knicke bestimmt. Fette mit gesättigten Fettsäuren sind bei Zimmertemperatur fest und haben einen hohen Schmelzpunkt. Die gerade ausgerichteten Fettsäuren lassen sich gut zum einem regelmäßigen, dichten Gitter "packen". Die Moleküle können sich darin kaum bewegen, sie ziehen sich stark an und viel Wärme ist notwendig, um das Fett zum Schmelzen zu bringen. Haben die Ketten dagegen viele Knicke oder sind sie eher kurz, dann lassen sie sich nicht so dicht packen oder die Anziehungskräfte der kurzen Kettenstücke reichen nicht aus, das Fett bei Zimmertemperatur fest werden zu lassen.
Tierische Fette sind in der Regel bei Zimmertemperatur fest. Rindertalg schmilzt bei 40-50 Grad, Schweineschmalz schon bei 30-35 Grad, Butter bei etwa 30 Grad, Gänsefett bleibt sogar bei Zimmertemperatur flüssig, es besteht aus fast 70% an ungesättigten Fettsäuren. Pflanzliche Fette werden als Öle bezeichnet. Sie enthalten mehr ungesättigte Fettsäuren im Vergleich zu tierischen Fetten. Selbst im Kühlschrank bleiben sie flüssig. Bei fettreichen Fischen wie Lachs und Makrele spricht man anstatt von Fett auch treffender oft von Fischöl. Auch hier sorgt ein hoher Anteil an ungesättigten Fetten, dass Fische als Kaltblüter auch in arktischen Gefilden das im Muskelfleisch gespeicherte Fett leicht in Energie umsetzen können.
Nicht alle Fette eigenen sich zum Braten oder Frittieren gleich gut. Anteile von sehr kurzkettigen Fettsäuren, wie zum Beispiel Buttersäure oder auch freie Fettsäuren in reinen Fetten und Ölen führen dazu, dass das heiße Fett oder Öl schon bei Temperaturen über 130 Grad zu rauchen beginnt. Dabei entstehen gesundheitsschädliche Substanzen. Butterfett sowie Erdnuss- und Traubenkernöl können beim Frittieren sogar bis 180-200 Grad erhitzt werden, ohne dass der Rauchpunkt erreicht wird.
Fette, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind, verderben leicht und sind nicht lange lagerfähig. Durch Oxidation, die durch Bakterien und hohe Temperatur beschleunigt wird, werden lange Fettsäureketten in kürzere umgewandelt. Schon wenige dieser Moleküle lösen einen Geruchsreiz aus, der als unangenehm und ranzig empfunden wird. Deshalb sollten teure, empfindliche Öle immer im Kühlschrank und gut verschlossen aufbewahrt werden.
Die wohl einprägsamste Eigenschaft von Fetten und Ölen ist ihre Unverträglichkeit mit Wasser. Öl und Wasser vermischen sich nur widerspenstig, nach kurzer Zeit trennen sich Öl und Wasser wieder und das Öl setzt sich aufgrund seiner geringeren Dichte auf dem Wasser ab. Im Kapitel über Saucen werde ich noch ausführlich beschreiben, wie man es dennoch schafft, Wasser und Öl miteinander zu verbinden. Fette können wie Wasser als Lösungsmittel dienen. Insbesondere lösen sich in Fetten viele Farb-, Duft und Aromastoffe und eine Reihe von lebenswichtigen Vitaminen.
Speiseöle und -fette.
Dunkler Fond.
Nach den Erklärungen zum heißen Anbraten ist nun alles Rüstzeug zusammen, um einen dunklen Fond zuzubereiten. Wie im Fond-Kapitel bereits erwähnt müssen dazu Fleisch und Knochen vor dem Auskochen kräftig angebraten und geröstet werden. Nichts leichter als das! Und damit das Rösten schön kontrolliert erfolgt, werden die Fleischabschnitte beim Anbraten einige Male mit etwas Wasser, Wein oder einem hellen Fond abgelöscht und gekühlt, was in diesem Zusammenhang auch als Deglacieren bezeichnet wird. Der Geschmack verdichtet sich, weil die Inhaltsstoffe aus dem Fond die Produktion von weiteren Röststoffen ermöglichen.
Dunkler Fond aus Kalbfleisch.
1,5 kg Fleisch aus der Brust, Hoch- oder Querrippe mit vielen Knochen 300 g Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) 9 EL braune Butter 2 l Wasser etwas heller Fond.
Bei 1,5 kg Fleisch und Knochen genügt zum Anrösten ein Bräter, indem 3 EL Butterfett erhitzt wird. Fleisch abspülen und mit Küchenpapier gut trocknen. Alle kleinen Fleischreste entfernen, falls sich vom Zersägen der Knochen Markreste auf dem Fleisch gesammelt haben, das Mark mit einem feuchten Tuch gut abwischen. Aus dem Rippenstück möglichst gleich große Fleischstücke von 4 cm Kantenlänge schneiden. Die ersten Hälfte Fleisch und Knochen im Butterfett langsam und gründlich von allen Seiten anbraten. Dann mit 50 ml kaltem Fond ablöschen und einkochen lassen, bis aller Fond verdunstet ist und das Fleisch wieder zu braten beginnt. Den Vorgang mehrmals wiederholen, bis alles hell angeröstet ist. Dann den Bräter mit etwas Fond von allen angebackenen Rückständen befreien, die Flüssigkeit zum Fleisch geben und den Bräter mit einem Küchenpapier trocknen. Dann die zweite Portion Fleisch rösten. Zuletzt kommt das Gemüse an die Reihe. Das Gemüse, in erbsengroße Würfel geschnitten, in 3 EL Butterfett bräunen und mehrmals mit dem hellen Fond ablöschen, damit das Gemüse, wie die Zwiebeln aus dem Schmelzexperiment schön gebräunt und weich werden. Fleisch und Gemüse in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser auffüllen und über Nacht in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag das Fett, das sich auf der Oberfläche gebildet hat, grob entfernen. Langsam zum Köcheln bringen und den Schaum und die Fettpfützen mit einem feinen flachen Sieb oder einem Löffel abschöpfen. Mit Deckel bei 90 Grad etwa 2 h ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb oder Leinentuch geben, etwas stehen lassen und mit Küchenpapier nochmals entfetten und portionsweise einfrieren.
Arbeiten Sie mit wenig Fond und immer ohne Deckel, damit der Fond beim Ziehen bereits einkocht und sich die Geschmacksstoffe verdichten.
Arbeiten Sie mit einer moderaten Temperatur, es dürfen sich nicht zu viele "schwarze" Stellen bilden, sonst wird der Fond bitter.
Fond-Parameter.
Widerstehen Sie der Versuchung, Fleisch, Knochen und Gemüse zu stark anzurösten. Wenn Sie beim Anbraten sehr viele Röststoffe erzeugen, dann sind darin auch verhältnismässig viele "dunkle", verbrannte Partikel, die bei einer weiteren Reduktion eine Sauce bitter werden lassen. Säubern Sie den Rand des Bräters immer mit einem Pinsel und achten Sie darauf, dass Sie keine zu kleinen Fleischreste im Bräter haben, denn diese verbrennen wie bei den Zwiebeln als erste. In vielen Rezepten wird zusätzlich Tomatenmark mit geröstet. Tomatenmark verstärkt den Geschmack durch seine natürlichen Anteil an Glutamat, verbrennt aber leicht. Ich verzichte aus diesem Grund immer auf Tomatenmark. Auch Kräuter verbrennen und werden beim Auskochen wie bei einem Tee, der zu lange zieht, bitter. Lösen Sie schwarz gewordene, angebackene Fleischschnipsel nicht mit dem Fond vom Topfboden, sondern kratzen Sie sie mit einem Pfannenwender aus dem Bräter heraus.
Sie können anstelle der Rippenstücke auch einen Ochsenschwanz nehmen oder Fleisch der Beinscheibe (dicken Röhrenknochen wegwerfen). Diese Stücke haben aber keine glatten Oberflächen, sie schrumpeln beim Anbraten aufgrund des Bindegewebes zusammen und bräunen in dem Bräter deshalb schlecht. Wenn Sie auch hier mit einem Bräter arbeiten, müssen Sie viel mehr Fett verwenden, damit die Wärme gleichmäßig vom Boden des Bräters auf das Fleisch übergeht. Das überschüssige Fett lässt sich später leicht wieder entfernen.
Sie können nicht nur Fleisch und Knochen von einem Kalb für einen Fond verwenden, auch die Abgänge von Wild ergeben schöne dunkle Fonds. Je grösser die Oberfläche des Fleischs ist, also je kleiner die Stücke sind, desto mehr Fläche steht zum Rösten zur Verfügung. Im Prinzip hätte fein gewürfeltes Fleisch oder Hackfleisch die optimale Textur zum Rösten. Versuchen Sie es einmal! Eine Bolognese ist im wesentlichen nichts anderes als eine Art dunkler Fond mit kleinen Fleischstücken, die mitgegessen werden.
"Sperrige" Fleisch- und Knochenstücke oder Karkassen von Hühnern mit wenig Fleischresten daran röstet man am besten im Backofen (oder man schnipselt sie mit einer Geflügelschere in kleine, flache Stücke und nimmt den Bräter). Dazu die Knochenteile in einer Schüssel mit ein paar Esslöffeln heissem Butterfett gründlich vermischen und sie auf ein Backblech verteilen. Knochenabschnitte blanchiert man am besten 1 min in kochendem Wasser und reibt die Knochenhaut mit einem Tuch ab, die Häutchen lösen sich sonst beim Rösten und werden schwarz. Es ist wichtig, dass das Blech gut bedeckt ist. Das Backblech sollte nur an wenigen Stellen zu sehen sein, sonst verbrennt an diesen Stellen der austretende Fleischsaft. Das Gemüse röstet man getrennt im Bräter wie oben beschrieben oder gibt es zusammen mit dem Fleisch auf dem Backblech.
Im Ofen das Ganze bei 200 Grad etwa 60 min lang rösten. Das Fleisch sollte gut gebräunt, aber nicht verbrannt sein, insbesondere die angebackenen Teile, die sich auf dem Blech sammeln. Das Blech alle 10 min aus dem Ofen nehmen und die Stücke wenden. Sobald der Fleischsaft auf dem Blech anbackt und braun wird, etwa nach 30 min, müssen sie zusätzlich mit etwas Fond ablöschen und das Blech mit einem Schaber von den angebackenen Teilen säubern, bevor Sie es wieder in den Ofen schieben. Dann alles über einem Sieb entfetten und den Bratensatz großzügig mit Fond ablöschen, mit einem Pinsel aufweichen und abschaben. Nichts zurücklassen!
Anrösten von einen Ochsenschwanz auf einem Backblech.
Braten Sie nicht zu viele Fleisch- und Gemüsestücke auf an, weil sonst das Fleisch eher dünstet als brät und dabei zu wenig Röststoffe entstehen. Es ist dann besser, wie im Rezept bereits beschrieben, in zwei Abschnitten im Bräter oder im Ofen zu bräunen. Je höher der Fleischanteil und je kleiner die Stücke sind desto grösser ist der Wasserverlust beim Anbraten. Hier ist es besser mit einem Bräter zuarbeiten, im Backofen wird sich nach kurzer Zeit viel Wasser bilden, das bei einem dicht schliessenden Ofen nur langsam verdampft.
Dunkler Fond wird hauptsächlich als Basis für Fleischsaucen verwendet. In diesem Fall nimmt man anstelle des Wassers einen hellen Fond, dadurch bekommt die Saucen einen guten Stand und einen herrlichen Geschmack. Der dunkle Fond wird dann als Demi-Glace, als Vorstufe der finalen Sauce bezeichnet. Dazu später mehr im Saucen-Kapitel. Ich verwende Demi-Glace auch gerne, um kurzgebratenem Fleisch zu einem schmackhaften "Überzug" zu verhelfen: beim Nachbraten eines Steaks zum Beispiel, gebe ich ein paar Esslöffel Fond in die Pfanne und lasse den Fond vollständig einreduzieren, gleichzeitig gebe ich den Fond mit einem Esslöffel immer wieder über das Fleisch.
Dunkle Fonds werden leider immer etwas trüber als ihre helle Varianten, weil das Fleisch beim Anbraten bereits vollständig gart. Die Proteine entwickeln während des Auskochens keine Filterwirkung mehr und kleinste Proteinklümpchen und Verunreinigungen bleiben im Fond gelöst und verfangen sich nicht zu grösseren Aggregaten, die dann beim Passieren im Tuch zurückbleiben.
Kontrolliertes Rösten von Fleischwürfeln bei hoher Temperatur.
Ein harter Stahl ist schärfer und schneidhaltiger, ein weicher Stahl ist robuster und leichter zu pflegen.
Eiseitig geschliffene Messer können mit einem Schleifstein leicht selbst geschärft werden.
Messerkunde.
Ein schweres Kochmesser sollte mühelos eine Tomate tief schneiden, wenn das Messer auf die Tomate gesetzt, am Schaftende mit 2 Fingern stabilisiert ohne weiteren Druck langsam über die Tomate gezogen wird. Auch ein senkrecht gehaltenes Blatt Papier lässt sich mit einem schrägen Schnitt mit einem scharfen Kochmesser tief einkerben. Schaffen Sie das mit Ihren Kochmessern?
Stumpfe Messer gehören nicht in die Küche. Ein Schnitt mit einem stumpfen Messer hinterlässt keine glatte Schnittfläche, sondern reißt das Zellgewebe entlang der Schnittfläche auf, was zum Austreten von Zellsaft führt. Deshalb muss man beim Zwiebelschneiden heulen, deshalb werden Schnittbretter beim Hacken von Petersilie grün und Basilikumblätter entlang der Schnittfläche dunkel. Bei stumpfen Messern bleibt viel Aroma auf dem Brett zurück. Ein stumpfes Messer braucht beim Schneiden mehr Druck, was die Zellen zusätzlich quetscht und zum raschen Ermüden der Hand führt. Damit aber nicht genug! Eine raue Schnittfläche bietet Keimen eine bessere Angriffsfläche und, falls Sie sich doch einmal schneiden sollten, Schnittwunden von stumpfen Messern heilen viel schlechter als Schnitte, die mit einem sehr scharfen Messer verursacht werden. In der Vergangenheit wurden deshalb Messer auch aus hygienischen Gründen immer schärfer. Ohne Kühlung verdarb Fleisch und Fisch um so schneller, je mehr gerissen und gesägt anstatt geschnitten wurde.
Die schärfsten Klingen kommen wohl aus Japan. Dort ist das Schwertschmieden eine alte Kunstform. Japanische Kochmesser haben traditionell einen einseitigem Anschliff, was optimal zum Schneiden von weichem Fleisch mit einem Deba-Messer oder Fisch mit einem Tako Hiki-Messer ist. Der Stahl wird beim Schmieden mit Kohlenstoff ("Karbon") versetzt, wodurch er sehr hart, aber auch spröde und anfällig für Rost wird. Um die genaue Härte eines Stahls zu bestimmen, wird ein Diamantkegel unter hohem Druck in den Stahl gepresst und die Eindrucktiefe bestimmt. Karbonstähle haben eine Härte von 60-64 Rockwell. Messer, die aus einem solchen Stahl geschmiedet werden, bleiben lange scharf, sie haben eine hohe "Schneidhaltigkeit". Stumpf gewordene Messer können mit Schleifsteinen unterschiedlicher Körnung nachgeschliffen werden. Das ist wegen der Härte des Stahls und einseitigen Schliffs mit wenig Übung leicht zu bewerkstelligen.
Messer "europäischer" Prägung sind universeller einsetzbar und robuster. Europäische Messer sind zweiseitig geschliffen, sie weisen einem sogenannten V-Schliff auf. Dem Stahl wird beim Schmieden Kobalt entzogen und mit Chrom, Molybdän oder anderen Additive veredelt. Durch die Zusätze verliert der "Edelstahl" seine Sprödigkeit, er wird unempfindlicher gegen Rost aber auch weicher. Typische Härtegrade sind 55-58 Rockwell. Allerdings müssen diese Messer nach jedem Gebrauch oder immer, wenn man den Eindruck hat, dass das Messer beim Arbeiten stumpf geworden ist, mit einem Wetzstahl abgezogen werden. Dabei wird die Schneide aber nicht geschärft, es geht kein Material verloren wie beim Schleifen, sondern Grate, die sich beim Gebrauch gebildet haben, werden wieder aufgerichtet. Am besten nimmt man dazu einen fast glatten, breiten Wetzstahl. Beim Abziehen des Messers sollte möglichst keine Kraft aufgewendet werden, es genügt, die Klinge 2 bis 3 mal in einem Winkel von etwa 20 Grad über den Stahl zu ziehen. Das Messer dabei ganz vorsichtig aufsetzen, damit der dünne Grad nicht wieder "verbogen" wird. Wird das Messer durch das Abziehen nicht mehr wesentlich schärfer, muss auch hier unter Materialverlust nachgeschliffen werden. Das geht mit einfachen Schleifsteinen und kleinen Hilfen für den richtigen Schleifwinkel von 15 Grad. Das Schleifen erfordert wegen der geringeren Härte und des beidseitigen Anschliffs viel Übung. Viele Küchengeschäfte bieten einen Schleifservice für Kochmesser an.
Es gibt heute viele Stähle, aus denen Kochmesser geschmiedet werden, zum Beispiel mehrfach gefalteter Stahl (sogenannter "Damaststahl"), der zu einer besonders schönen Zeichnung der Klinge führt, oder Kochmesser, die aus zwei unterschiedlichen Stahlsorten bestehen. Eine einfache Einteilung der Kochmesser ist nicht mehr so leicht möglich. Beim Kauf bietet die Härte des Stahls eine gute, erste Orientierung. Ein harter Stahl ist schärfer und schneidhaltiger, ein weicher Stahl ist robuster und leichter zu pflegen.
Kochmesser sollten Sie nie in der Spülmaschine reinigen und auch nicht über Nacht schmutzig in der Spüle liegen lassen. Es genügt, die Messer nach Gebrauch mit lauwarmen Wasser zu reinigen und zu trocknen. Messer aus Kohlenstoffstahl sind nicht säurebeständig und laufen schnell an, wenn man sie nach dem Schneiden von Obst und Gemüse nicht abspült. Am besten bewahrt man die Messer in einem Messerblock oder einer -schublade auf, damit die empfindlichen Klingen geschützt sind. Als Unterlage zum Schneiden eignen sich Holz- oder Kunststoffbretter, Marmor und Glas machen das Messer schnell stumpf. Ein rutschiges Brett lässt sich mit einem feuchten, unter das Brett gelegten Tuch oder ein paar Einweckgummis stabilisieren. Auch sollten sie die Klinge niemals zum Zusammenschieben und Zusammenkratzen von klein Geschnittenem benutzen. Drehen Sie das Messer um und nehmen Sie den Rücken dazu.
Vielleicht noch ein Hinweis zum Arbeiten mit einem Kochmesser. Eine scharfe Klinge ist nur dann effektiv, wenn sie schneidet. Nutzen Sie die gesamte Klinge des Messers und führen Sie mit dem Messer immer einen Schnitt entlang der Schneide aus. "Drücken" Sie das Messer einfach nur von oben nach unten durch das Schnittgut, dann brauchen Sie viel Kraft, weil das Messer nicht wirklich "schneidet". Um die Schnittbewegung zu erleichtern, haben große Kochmesser eine abgerundete Klinge, die auch das Wiegen des Messers ermöglicht. Auch ein schmaler Messerrücken erleichtert das Schneiden.
Zum Weiterstöbern: Auf kochmesser.de gibt es ein schönes Video, das das Schleifen von Messern zeigt. Alles zum Thema Messer findet man auf messerforum.net und nicht zu vergessen, Leo's Messerschärfseite. Ich lasse meine Kochmesser manchmal in der Altonaer Silberwerkstatt in Hamburg schärfen. In Ihrer Nähe gibt es bestimmt auch ein Geschäft, das Ihre Messer wieder auf Vordermann bringen.
Hackfleisch.
Was Sie beim Schmelzversuch gelernt haben, wird nun auf das Braten von Hackfleisch angewendet. Daraus wird mit einem Fond und einer Dose Tomaten eine exzellente Pasta Sauce. Ich mache Hackfleisch mit der groben Scheibe des Fleischwolfes meistens selbst. Ein eigener Fleischwolf hat den Vorteil, dass man auch Lamm und Kalbfleisch verarbeiten kann. Metzger weigern sich, wenn Sie nur 500 g Lammhack brauchen, dieses frisch durch den Wolf zu drehen. Professionelle Fleischwölfe arbeiten bei diesen geringen Mengen mit großen Verlusten. Ein Fleischwolf "schabt" mit drehenden Messern vom Fleisch kleine Stücke ab, so dass sich die Oberfläche des Fleisches enorm vergrößert. Deshalb muss Hackfleisch auch an dem Tag verwendet werden, an dem Sie es kaufen.
Wenn Sie keinen Fleischwolf haben, fragen Sie Ihren Metzger, ob er ihnen wenigstens aus Schwein- und Rindfleisch ganz dünne Scheiben (mit der Aufschnittmaschine, versuchen Sie es!) schneidet. Diese Scheiben schneiden Sie dann mit einem scharfen Messer in dünne Streifen und diese dann in kleine Würfel. Sie werden sich wundern, wie gut die Sauce mit dieser Fleischgrundlage schmeckt. Das Fleisch ist im Gegensatz zum Durchdrehen mit dem Fleischwolf nicht "gequetscht", sondern nur geschnitten worden.
Einfache Hackfleischsauce (Sauce Bolognese)
250 g Hack aus Schweinefleisch 250 g Hack aus Rindfleisch 100 g Panchetta 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 250 ml Weißwein 250 ml Fond 50 g Karotten 50 g Sellerie 8 EL Butterfett 1 kleine Dose Tomaten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas gehackte Petersilie.
Die Karotten, Sellerie, Zwiebeln und den Knoblauch in möglichst keine Würfelchen schneiden (2 mm Kantenlänge, so genannte Brunoise). Scheiden Sie den Pancetta auch in kleine Würfel, das geht am besten, wenn Sie ihn eine halbe Stunde in das Tiefkühlfach legen und dann erst verarbeiten. In einer heißen Pfanne (hohe Stufe) das Butterfett schmelzen. Unterseite des Hackfleischs mit einem Küchenpapier abtupfen, in die Pfanne geben und warten bis es sich löst. Dann mit einem Pfannenwender das Hackfleisch in Stücke teilen und diese in der Pfanne verteilen. Wieder etwas warten und diese Prozedur wiederholen, bis Sie mit dem Pfannenwender die Stücke nicht mehr kleiner bekommen. Die Temperatur nicht herunterschalten. Das Hackfleisch wird etwas Feuchtigkeit in die Pfanne abgeben. Sorgen Sie für ausreichend Platz, damit das Wasser rasch verdunstet und das Fleisch weiter braten kann, aber rühren Sie nicht ständig um. Wenn das Hackfleisch Wasser zu ziehen beginnt, nehmen Sie eine Gabel und drücken die Hackfleischstücken durch die Zinken, so dass dass Fleisch krümmelig wird. Das Hackfleisch sollte schon etwas braune Stellen bekommen haben. Dann warten, bis das Hackfleich sich am Pfannenboden festsetzt und braun wird. Mit einem Pfannenwender los kratzen, wenden, wieder anbraten lassen und warten bis es wieder ordentlich knistert. Geben Sie 40 ml Fond auf den Pfannenboden und verrühren dann den Fond auf dem Pfannenboden. Schaben Sie an angebackenen Teile mit dem Pfannenwender ab. Warten Sie bis der Bratprozess wieder einsetzt (es beginnt zu knistern) und reduzieren dann zwei Mal mit dem Wein. Das Hackfleisch nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird das Bolognese bitter. Dann das Fleisch in einen Topf geben. Nun kommt das Gemüse an die Reihe. Die Herdplatte etwas kleiner stellen, denn das Gemüse bekommt wesentlich schneller dunkle Stellen. Nicht am Butterfett sparen. Vielleicht zwei Mal mit dem Fond ablöschen, dann mit dem Deckel arbeiten, doch Vorsicht, das Gemüse soll nur leicht und weich werden. Am Ende mit der letzen Portion Wein ablöschen und die Würfel zu dem Fleisch geben, salzen und pfeffern. Den restlichen Fond erhitzen und dazugeben. Deckel auflegen, Temperatur herunterschalten und das Ganze bei 90 Grad ziehen lassen. Zum Schluss die Tomaten mit dem Sud aus der Dose dazugeben und diese stückig mit der Gabel zerdrücken. Etwas ziehen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und offen noch etwas einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist und sich die Aromen schön konzentriert haben. In so genannten "Originalrezepten" wird am Ende noch ein Schuss Milch dazu gegeben.
Im Prinzip gibt es nicht mehr viel zu erklären. Beim Regulieren der Temperatur zuerst mit dem Fond beginnen, dann erst kommt der Wein. Der Wein sorgt für ein saueres Milieu, in dem Maillard-Reaktionen langsamer ablaufen. Mit anderen Worten, die Röstaromen sollten sich in der Anfangsphase und beim Arbeiten mit dem Fond bilden. Das Ablöschen mit dem Wein sorgt dann für weitere Aromen. Die Essigsäure des Weins wird beim Erhitzen zersetzt, die Säure wird so milder. Ein kräftiger, säurebetonter Riesling kann also nicht schaden!
Risotto: Rühren oder nicht rühren?
Maillard-Reaktionen spielen bei vielen Rezepturen eine wichtige Rolle, auch wenn man es vielleicht nicht vermuten würde. Für einen schönen Risotto braucht man einen speziellen Rundkornreis aus Italien und einen schönen, kräftigen Hühner- oder Kalbsfond. Arborio, Vialone Nano und Carnaroli sind vielleicht die bekanntesten Risotto-Sorten. Vialone Körner sind rundlich und haben einen Durchmesser von fast 5 mm, Arborio Körner sind eher länglich. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto nicht geeignet, da er bissfest gegart zu wenig der für die sämige Konsistenz notwendige Stärke freisetzen kann.
Ein guter Risotto braucht einen guten Fond, der nach und nach zugeben wird. Dadurch bilden sich viele Geschmacksstoffe.
Das "fleissige" Rühren bei einem Risotto ist notwendig, weil sich immer nur wenig Fond im Topf befinden darf. Sie müssen der Konvektion nachhelfen.
Risotto.
100 g Risotto Reis 1 Schalotte 1 kleine Knoblauchzehe 1 EL Butterfett 40 ml Riesling 400 ml Hühnerfond (man rechnet gut dreimal soviel Flüssigkeit wie Reis) 20 g kalte Butter etwa 25 g fein geriebener alter Parmesan Salz, Pfeffer.
Den Fond erhitzen. Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in einer Pfanne in heißem Butterfett anziehen lassen, aber nicht bräunen. Dann den ungewaschenen Reis (keine Stärke darf verloren gehen) zugeben, er sollte maximal 1 cm hoch im Topf stehen. So lange rühren, bis die Randschichten des Reises das Fett aufgenommen haben und glasig geworden sind. Dann mit 50 ml heißem Fond ablöschen und den Fond einkochen lassen. Eine Prise Salz zugeben. Dabei gleichmäßig und vorsichtig mit einem Kochlöffel rühren (oder den Topf schwenken), durch die geringe Menge an Flüssigkeit und die vielen Körner muss der besser Verteilung der Wärme nachgeholfen werden. Die Körner dürfen nicht am Topfboden ansetzen und beschädigt werden. So können alle Körner gleichmäßig quellen. Das Ablöschen wiederholen bis der Fond fast aufgebraucht ist. Nach etwa 10 min den Weißwein zum Risotto geben.
Wenn der Fond zur Neige geht, den Reis probieren. Ist er noch sehr hart, dann legen Sie 2 min den Deckel auf und ziehen den Topf vom Herd. Dann wieder probieren. Nach etwa 18-20 min sollte der Reis außen weich aber noch einen bissfesten Kern haben. Dann den Topf vom Herd nehmen und kalte Butter (schmilzt langsamer) und Parmesan nach und nach unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell fehlt auch noch etwas Parmesan. 1 min stehen lassen und dann servieren. Wenn Sie den Risotto mit Hilfe eines Förmchens auf dem Teller geben sollte das "Türmchen" leicht zerfließen, aber nicht völlig flach werden. Wenn man den Parmesan untergezogen hat dann darf der Risotto nicht mehr kochen, sonst gerinnt der Parmesan und zieht Fäden.
Der Fond liefert das benötigte Wasser, um das Reiskorn, das aus 70% Stärke besteht, aufzuquellen und um Stärke aus den Randschichten auszulösen. Stärke ist in ihrer nativen Form wasserunlöslich und wird erst durch Erhitzen über 70 Grad (auch als Verkleisterungstemperatur bezeichnet), irreversibel in eine lösliche Form übergeführt. Die gelöste, aufgequollene Stärke sorgt dann für die sämige, cremig schmelzende Konsistenz des Risottos, die durch die finale Zugabe von Butter und Parmesan vollendet wird. Im Kapitel über Pasta und Kartoffeln werde ich mich noch eingehender mit dem Quellen von Stärke beschäftigen. Vor der Zugabe des heißen Fonds werden die Reiskörner mit Fett überzogen. Das Fett wird von den Randschichten der Reiskörner aufgenommen und verlangsamt das Aufquellen der Stärke. Das Fett verschafft dem Reis ein paar mehr Minuten mehr im Topf. Er wird nicht ganz so schnell weich und kann über die Zeit mehr Aromen bilden.
Die Frage ist nun, ob man viel im Topf rühren muss, um die Stärke auszulösen. Bestimmt führt "fleissiges Rühren", wie man es oft in Rezepten liest, dazu, dass die Reiskörner aneinander verstärkt reiben und mehr Stärke abgeschliffen wird, die dann die Cremigkeit des Risottos steigert. In anderen Rezepten wird dagegen sogar vor allzu starkem Rühren gewarnt. Hier wird der Reis nur vorsichtig in einer Sauteuse geschwenkt, damit die Reiskörner nicht durch das Rühren beschädigt werden.
Die ursächliche Verbindung von Rühren und sämiger Konsistenz ist nicht ganz so falsch, wie das folgende Experiment zeigt. Das eigentliche Ziel bei der Zubereitung eines Risottos ist jedoch nicht nur die cremige Konsistenz, sondern das Erzeugen von Röstaromen. Das klappt am besten bei hohen Temperaturen und wenig Wasser. Deshalb wird Risotto nicht einfach wie Basmati-Reis ausgequollen, sondern der Reis wird durch die gleiche Technik, die zum Bräunen der Zwiebeln verwendet wurde, dosiert geschmolzen und gebräunt, auch wenn sich eine Bräunung nicht unmittelbar beobachten lässt. Damit die Körner auch bei wenig verbliebener Flüssigkeit noch gleichmäßig quellen und nicht am Topfboden ansetzen und Schaden nehmen, bleibt Ihnen nichts anders übrig, als zu rühren und der Konvektion und des Wärmetransports im Topf etwas nachhelfen. Ursache und Wirkung sind also vertauscht. Das Rühren ist nur eine Notwendigkeit, der eigentliche Grund ist das Erzeugen der Röstaromen.
Risotto ist ein Rezept, das sich gut variieren lässt. Weichen Sie getrocknete Pilze in heißem Wasser 30 Minuten ein. Das Einweichwasser nicht wegschütten, sondern, falls die Pilze noch sehr sandig waren, durch ein Teefilter sieben und zum Fond geben oder direkt zum Ablöschen benutzen. Beim Kauf von getrockneten Steinpilzen darauf achten, dass man keine Pilzbrösel bekommt, sondern schöne, vollständige in Längsscheiben geschnittene Pilze. Zu den Pilzen passt auch klein gewürfelter Pancetta, den man vor den Schalotten in der Butter auslässt. Frische Steinpilze müssen Sie erst scharf anbraten und zum Schluss unter den fast fertigen Risotto heben. Würfeln Sie Stangensellerie und Karottenwürfel (2 mm Kantenlänge) und dünsten Sie diese gleich mit den Schalotten mit. Größere Würfel (5 mm) vorher kurz blanchieren. Das ist gut für den Geschmack und sieht auf dem Teller nett aus. Frische Kräuter oder Zitronenabrieb erst mit dem Parmesan unterziehen. Alternativ kann der Fond vorher aromatisiert werden. Geben Sie geschnittene oder im Mörser angedrückte frische Kräuter in einen Teebeutel, lassen sie diesen 8 min ziehen, nicht zu lange, auch Tees werden bitter, wenn man sie zu lange ziehen lässt.
Ein Risotto steht und fällt mit der Qualität, Art und Konzentration des Fonds, den Sie verwenden. Im Allgemeinen werden Sie mit einem hellen Hühnerfond gute Ergebnisse erzielen. Falls der Fond ausgehen sollte, nicht einfach mit heißem Wasser weiter ablöschen. Dadurch wird der Risotto sehr wässrig, denn gerade am Ende sollten die Aromen und Randschichten des Reises nicht durch das Wasser ausgedünnt werden. Besser ist es, Sie lassen den Risotto einfach mit einem Deckel auf dem Topf fertig ausquellen. Das Gleiche gilt für einen Fischfond, der immer etwas knapp ist! Ein Meeresfrüchte-Risotto schmeckt auch, wenn Sie den Risotto erst mit leicht gesalzenem Wasser kochen und den Fischfond zuletzt dazugeben.
Ein Risotto lässt sich gut am Tag vorher vorbereiten. Dazu den Risotto nur etwa 8 min garen, dann auf ein flaches Blech streichen und mit Folie eindecken, ohne dass Luftblasen einstehen (so kann sich kein Kondenswasser bilden). Die Folie ein paar Mal einpieken und sofort in die Kühlschrank stellen, damit der Reis rasch abkühlt und nicht weiter unter der Folie gart. Am nächsten Tag genügen nur 5 min, um das Risotto fertig zu garen.
Risotto ausquellen lassen.
Am besten machen Sie beide Varianten gleichzeitig neben einander auf dem Herd. Für die zweite Quellreisvariante brauchen Sie die gleichen Zutaten wie im Basisrezept. Also Schalotten schmelzen, Reis glasig dünsten und so weiter. Von dem Fond 50 ml zurückbehalten, den Rest mit dem Wein auf 200 ml reduzieren und zu dem Reis geben. Den Herd auf kleinste Stufe stellen und den Reis ihn in vielleicht 20 min bei geschlossenem Deckel ausquellen lassen ohne den Reis zu bewegen. Nach 15 min nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, der Reis darf nicht ansetzen, sonst ist ein objektiver Vergleich der Rezepturen nicht mehr möglich. Vielleicht fehlt noch etwas Fond? Wenn Ihnen der Reis noch zu feucht erscheint, einfach weiter ohne Deckel quellen lassen. Hat der Risotto die richtige Konsistenz, wie gewohnt mit Butter und Parmesan binden. Der Risotto sollte in beiden Varianten die gleichen Fließeigenschaften und Bissfestigkeit haben. Vergleichen Sie jetzt? Welcher Risotto schmeckt besser, welcher ist cremiger? Machen Sie eine Blindverkostung!
Bier Genuss im Lindenbräu.
am Potsdamer Platz.
Liebe Gäste!
Das Lindenbräu lädt zu gemütlicher Berliner Bierkultur in einem der architektonisch eindrucksvollsten Bauwerke der Stadt ein.
Ein interaktives Erlebnis.
Verschaffen Sie sich einen Überblick über unsere Räumlichkeiten mit einer interaktiven 360° Tour.
Hier haben Sie die Gelegenheit unsere großzügigen Sitzmöglichkeiten selbst zu erkunden und den optimalen Tisch für Ihren nächsten Besuch ausfindig zu machen.
Trinkt mehr Bier!
Wer den berauschenden Trunk aus Getreide zum ersten Mal braute, bleibt im Dunkel der Geschichte verborgen. Sicher ist zumindest, dass es schon vor etwa 6000 Jahren im Zweistromland ein Gebräu gab, das unserem heute so geliebten Bier zumindest ähnelte, wie Archäologen herausfanden.
Frisch aus unserer Showküche.
Lassen Sie sich von den leckeren Gerichten aus unserer Showküche überraschen. Von der Bauernente über das gegrillte Hähnchen aus Freilandhaltung bis zu einer großen Auswahl an verschiedenen Flammkuchen wird hier alles vor Ihren Augen zubereitet.
Unsere Karte.
Bei uns werden Sie mit traditioneller Hausmannskost aus der bayerischen, österreichischen und Berliner Küche versorgt. Dafür verwenden wir ausschließlich frische Zutaten – nach Möglichkeit saisonal und aus der Region – sowie Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung.
Exklusive Fotos aus unserer Küche finden Sie auf unserem Instagram Account.
Getränke.
Kleinigkeiten & Schmankerl'n.
Rindsbouillon mit Leberknödel und Wurzelgemüse.
Berliner Kartoffelsuppe mit Kassler 4,50 €
(auf Wunsch auch ohne Kassler)
Hausgemachte Gulaschsuppe 5,10 €
Wurstsalat Münchner Art 8,90 €
(nach Art des Hauses)
Wurst, Käse, Speck und Ei auf einem Holzbrett und einem Stamperl Schnaps und Hausbrot serviert.
Hausgebeizter Bio Lachs 12,90 €
mit Reiberdatschi, Blattsalaten und einer Honig Senfsoße.
mit Remoulade und Bratkartoffeln.
Matjeshering Hausfrauenart 12,50 €
Backkartoffel mit Bio Lachs 14,50 €
mit Kräutersauerrahm und hausgebeiztem Lachs.
Backkartoffel mit Putenstreifen 14,50 €
Warmer Ofenkäse 9,50 €
mit Trauben und Baguette.
Frische Laugenbrezel 1,20 €
Portion Butter 0,55 €
Brauhaus Klassiker.
Tiroler Kasnock'n 11,60 €
mit Bergkäse und Röstzwiebeln als Garnitur.
mit oder ohne Knoblauch.
Braten, Leberkäse, Würstchen, Sauerkraut, Marktgemüse, Soße und Semmelknödel.
mit Sauerkraut, Soße und Semmelknödel.
Wiener Schnitzel 21,90 €
vom Kalbsrücken paniert mit lauwarmen Kartoffel-Gurken-Salat und Preiselbeeren.
Schweinsbraten nach Brauhausart 14,40 €
in deftiger Biersoße, mit Kartoffelknödel und Krautsalat (auf Wunsch auch Sauerkraut)
Traditionelle Berliner Kalbsleber 19,50 €
mit Apfelscheiben, Röstzwiebeln, Soße, Marktgemüse und Kartoffelpüree.
Berliner Eisbein 15,50 €
mit Salzkartoffeln, Sauerkraut und Erbspüree.
Gegrilltes Bio Lachssteak 17,50 €
mit Bandnudeln und Kräuterweißweinsoße.
mit Kartoffelknödel und Rotkohl.
Abgebräunter Leberkäse 12,50 €
mit Spiegelei und Kartoffel- Gurken-Salat.
Aus unserer Show Küche.
Flammkuchen Klassisch 9,50 €
(Crème fraîche, Zwiebeln und Speck)
Flammkuchen Italia 14,00 €
(Crème fraîche, Mozzarella, getrocknete Tomaten, italienischer Schinken, Pesto und Rucola)
Flammkuchen mit Bio Lachs 13,50 €
(Crème fraîche, Frühlingszwiebeln, Bio Räucherlachs und Kirschtomaten)
Flammkuchen mit Thunfisch 13,50 €
(Crème fraîche, Zwiebeln, Thunfisch, Kirschtomaten, Reibekäse und Rucola)
Flammkuchen "Lindenbräu Spezial" 13,50 €
(Crème fraîche, Hähnchenstreifen, Mais, Paprika, Zwiebeln und Käse)
1/2 Grillhähnchen 10,90 €
1/2 Bauernente gegrillt 16,90 €
mit Kartoffelkloß, Rotkohl und Soße.
Des Metzgers Spezialitäten.
2 Stück Original Münchner Weißwürste 6,50 €
in der Terrine mit 1 Brezel und süßem Senf serviert jede Weitere 3,00 €
Original Nürnberger Rostbratwürstchen 9,50 €
auf Sauerkraut mit Hausbrot und mittelscharfem Senf.
Knacker, Wiener, Rostbratwürstchen, Weißwurst, Sauerkraut und Kartoffeln.
Riesen Berliner Currywurst 14,50 €
mit Pommes frites und hausgemachter Currysoße.
Brauhaus Burger (ca. 330 gr. vom Weiderind) 18,50 €
mit Pommes frites und Coleslaw Salat.
Eisbein, Haxe, Schweinsbraten, Würstel, Leberkäse, Knödel, Kartoffeln, Sauerkraut, und 4 x 2 cl Schnaps für 4 Personen 88,30 € für 6 Personen 124,98 €
Salate & Vegetarisches.
mit Blattsalaten, Tomate, Gurke, Paprika, Mais, Zwiebeln und Hausdressing.
mit hausgebeiztem Bio Lachs, Ei, Blattsalaten, Tomate, Gurke, Zwiebeln und French Dressing.
Salatteller mit Putenstreifen 13,50 €
mit Blattsalaten, Tomate, Gurke, Paprika, Mais, Zwiebeln und Hausdressing.
Salatteller mit Thunfisch 13,50 €
mit Blattsalaten, Tomate, Gurke, Paprika, Mais, Zwiebeln und Hausdressing.
Salatteller mit Schafskäse und Oliven 13,50 €
mit Blattsalaten, Tomate, Gurke, Paprika, Mais, Zwiebeln und Hausdressing.
Bandnudeln mit Pesto 14,50 €
mit Rucola und Kirschtomaten.
. etwas Süßes zum Dessert Kaffee, Kuchen & Co.
Hausgemachter Kaiserschmarr'n (ca. 15 Minuten) 8,50 €
frisch aus der Pfanne, mit Zwetschkenröster und Apfelmus.
1 Stück Kuchen vom Blech 3,10 €
nach Wahl Apfelkuchen, Pflaumenkuchen oder Brownie.
Hausgemachter Apfelstrudel 7,60 €
mit Vanillesoße und Sahnehaube.
"Unser Weißbier" . nach bayrischer Tradition im Allgäu gebraut Original! Bernsteinfarben! Naturtrüb!
Weißbier mit Ingwersirup.
Weißbier mit Zitronenlimonade.
Weißbier mit Cola.
Weißbier mit Apfelsaft.
Weißbier mit Mango Saft.
Weißbier mit Bananennektar.
Weißbier mit Kirschnektar.
Weißbier mit Maracujanektar.
Bier & Biermixgetränke.
. ein altes, spezielles Braurezept garantiert seinen kräftigen und vollmundigen Geschmack. Das klassische dunkle Bier.
. ein fein herbes und edles Pils mit hohem Anteil an aromatischem Hopfen direkt aus unserem Tankkeller.
Zwickl (Kellerbier Naturtrüb)
. ist das Bier aus der guten alten Zeit ohne Filterung.
Berliner Pilsner mit Zitronenlimonade.
Berliner Pilsner mit Cola.
Berliner Pilsner mit Orangenlimonade.
Bier & Bierspezialitäten.
Berliner Weiße - grün 0,33 l 3,90 €
Berliner Weiße mit Waldmeister.
Berliner Weiße - rot 0,33 l 3,90 €
Berliner Weiße mit Himbeer.
Molle & Korn 5,50 €
0,3 l Pils & 2 cl Korn.
Die Brauhausbowle 0,3 l 3,90 €
(Fruchtlikör, Limettensaft, marinierte Früchte, Weißbier)
Alkoholfreies Pils 0,5 l 4,50 €
Alkoholfreies Weißbier 0,5 l 4,50 €
1 Meter Bier 14,50 €
8 Gläser à 0,2 l mit verschiedenen Sorten Schankbier.
Palor (Craft Beer) 0,35 l 6,10 €
. mit klarer, vanillebrauner Farbe. Kräutrig-herbe Hopfenaromatik mit einer besonderen Frische und angenehm trockenen Bittere. Aromen von Almblüte, Minze und Salbei.
The Brale (Craft Bier) 0,35 l 6,10 €
. mit klarer, nussbrauner Farbe. Fruchtig-würzige Hopfenaromatik mit weichen Malznoten und ausgewogener Bittere. Aromen von Orangenschale, rotem Pfeffer und Haselnuss.
Progusta (Craft Bier) 0,35 l 7,20 €
. mit klarer Bernsteinfarbe. Einzigartige fruchtig-herbe Hopfenaromatik mit ausge- wogener Bittere und sanfter Süße. Aromen von Aprikose, Orange und Holunderblüten.
Unseren alkoholfreien Getränke Fruchtsäfte & Schorlen.
Apfelsaft naturtrüb 0,2 l 2,40 €
Bananen Nektar 0,2 l 2,40 €
Kirsch Nektar 0,2 l 2,40 €
Mango Fruchtsaft 0,2 l 2,40 €
Orangensaft 0,2 l 2,40 €
Maracuja Nektar 0,2 l 2,40 €
Schorle 0,2 l 2,10 €
nach Wahl gemischt mit einem Saft oder Nektar 0,4 l 4,00 €
Limonaden & Wasser.
Pepsi Cola 0,2 l 2,20 €
Pepsi Cola light 0,2 l 2,20 €
Mirinda 0,2 l 2,20 €
Red Bull 0,25 l 3,10 €
Bitter Lemon 0,25 l 2,40 €
Tonic Water 0,25 l 2,40 €
Almdudler 0,35 l 3,80 €
Mineralwasser 0,25 l 2,50 €
Stilles Wasser 0,25 l 2,50 €
Etwas Heißes.
Tasse Kaffe 2,90 €
einfacher Espresso 2,70 €
doppelter Espresso 3,60 €
Heiße Schokolade 3,20 €
nach Wahl Pfefferminz-, Früchte-, Kamillen-, Grüner oder Schwarzer Tee.
Wein & Prosecco.
Sauvignon Blanc 0,1 l 3,70 €
grasig, würzig, mineralisch 0,25 l 7,80 € 0,75 l 25,90 €
Riesling 0,1 l 3,50 €
ausgewogen, elegant 0,25 l 7,50 € 0,75 l 24,50 €
Grüner Veltliner 0,1 l 3,10 €
trocken, süffig, pfeffrig 0,25 l 7,20 €
Pinot Noir 0,1 l 3,50 €
feingliedrig und elegant 0,25 l 7,50 € 0,75 l 24,50 €
Spätburgunder 0,1 l 3,70 €
zartfruchtiges Beerenaroma 0,25 l 7,80 € 0,75 l 25,90 €
Zweigelt 0,1 l 3,10 €
trocken, fruchtig 0,25 l 7,20 €
Alle Weine als Schorle 0,25 l 3,50 €
Piccolo Sekt 0,2 l 6,90 €
Prosecco 0,75 l 26,40 €
Aperol Spritz 0,25 l 6,00 €
Edelbrände & Spirituosen.
"Willi" - Williamsbirne 2 cl 3,30 €
Obstler 2 cl 2,95 €
Mirabelle 2 cl 2,95 €
Haselnussgeist 2 cl 2,95 €
Remy Martin 2 cl 3,40 €
Linie Aquavit 2 cl 3,40 €
Jack Daniels 2 cl 3,40 €
Baileys 2 cl 2,95 €
Fernet Branca 2 cl 3,40 €
Jägermeister 2 cl 2,75 €
Moskovskaya 2 cl 2,40 €
Moskovskaya Flasche 0,5 l 34,50 €
Ramazotti 4 cl 5,50 €
Sporer Hausmischung 2 cl 3,00 €
Feinherber Kräuterbitter aus Salzburg. Aus 19 verschiedenen Kräutern, Beeren und Wurzeln.
0,5 l Weißbier und 2 cl Sporer Hausmischung.
Das Sony Center.
Im Sony Center begegnen sich auf einzigartige Weise Historie und Moderne. Der berühmte Kaisersaal und andere Prachtsäle des ehemaligen Grandhotel Esplanade sind in das moderne Ensemble integriert.
Sony Center.
Ein architektonisches Highlight.
Der faszinierende Treffpunkt am Potsdamer Platz besteht aus sieben Gebäuden aus Glas und Stahl, in dessen Mitte sich ein lichtdurchflutetes Forum befindet.
Die Architektur der atemberaubenden Dachkonstruktion, welche am Abend mit wechselndem Farbspiel bezaubert, wird auch Sie begeistern. Das aufgefächerte Zeltdach soll eines der Wahrzeichen Japans, den heiligen Berg Fujiyama, symbolisieren.
Schauen Sie doch mal rein.
Die gemütliche Atmosphäre unter der spektakulären Dachkonstruktion des Sony Centers am Potsdamer Platz wird auch Sie begeistern. Entdecken Sie unseren schönen Gastgarten sowie den großzügigen auf drei Stockwerke verteilten Innenbereich und unsere eindrucksvolle Dachterrasse.
Sichern Sie sich Ihren Tisch!
Gerne können Sie das untenstehende Formular zur Durchführung einer Reservierung nutzen. Für Reservierungen von mehr als 10 Personen nutzen Sie bitte das weiter unten verfügbare Kontaktformular oder kontaktieren Sie uns telefonisch oder per E-Mail.
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Gruppen & Veranstaltungen.
Aufgrund unserer zentralen Lage im Herzen Berlins ist das Lindenbräu bestens geeignet für die Ausrichtung von Feierlichkeiten von sowohl Firmen- und Privatgruppen, als auch von Gruppen- und Reiseveranstaltern sowie Incomingagenturen.
Gruppen & Veranstaltungen.
Ob Geburtstag, Firmenfeier, Weihnachtsfeier oder andere Gruppenveranstaltung – in unserer Veranstaltungsmappe finden Sie die passende Lösung für Ihre Veranstaltung. Unser Angebot erstreckt sich von 2- und 3-Gang Menüs über verschiedene Buffets bis hin zu Getränkepaketen und -pauschalen. Sollten Sie dennoch andere Wünsche oder Vorstellungen haben, erstellen wir auch gerne ein individuelles Angebot.
Kontakt & Standort.
Lindenbräu am Potsdamer Platz im Sony Center.
Bellevuestraße 3-5 10785 Berlin.
E-Mail: restaurant@lindenbraeu-berlin.de Telefonnummer: +49 (0) 30 / 25 75 12 80 Faxnummer: +49 (0)30 / 25 75 12 99.
Öffentliche Anbindung.
M-Tram / Bus M41 / 200 / 123 U / S - Bhf. Potsdamer Platz U2 / S1 / S2 / S25 / S26.
Parkmöglichkeit.
Tiefgarage - Sony Center.
Öffnungszeiten.
Täglich von 11:30 Uhr bis 01:00 Uhr oder bis zu ist.
Raumkapazität.
Erdgeschoß: Bar - 90 Plätze / Brauhausstube - 80 Plätze 1. Obergeschoß: Innenbereich - 82 Plätze 2. Obergeschoß: Innenbereich - 180 Plätze / Terrasse - 90 Plätze Biergarten: Außenbereich - 320 Plätze (Frühjahr bis Herbst)
Gutscheine.
Machen Sie Freunden und Bekannten eine Freude und verschenken Sie unsere Restaurant-Gutscheine mit personalisierten Grußkarten.
Unser Partnerlokal.
Das Hopfingerbräu am Brandenburger Tor ist aufgrund seiner zentralen Lage ein Anziehungspunkt sowohl für Berliner als auch für nationale und internationale Gäste. Die 250 Innenplätze auf zwei Etagen sowie 130 zusätzliche Plätze auf der Terrasse und im Biergarten laden zu jeder Jahreszeit zum Verweilen ein.
Hopfingerbräu am Brandenburger Tor.
In unserem Lokal zwischen Reichstag und Brandenburger Tor wurde im Januar 2014 die Sky Lounge Berlin eröffnet. Hier können Sie Live Fußball (Bundesliga, UEFA Champions und Europa League, DFB-Pokal), Formel 1, Golf und Sport News auf 7 HD-Screens genießen.
Karrierechancen bei der GM Gastromanagement GmbH.
Sie wollen sich beruflich weiterentwickeln?
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Werden Sie Teil unserer Mission, Berliner Bierkultur und Gastlichkeit zu fördern und zu bewahren. Wir bieten Ihnen die Möglichkeit in einem traditionsbezogenen Betrieb mit über 15 Jahren Gastronomieerfahrung innerhalb eines internationalen Teams mit offener Kommunikationskultur mitzuwirken. Hier finden Sie die aktuellen Stellenangebote.
Stellenausschreibung.
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Sie möchten erste Erfahrungen in der Gastronomie sammeln? Dann schnuppern Sie im Rahmen eines Praktikums „Restaurant oder Küchen Luft“! Sie bekommen innerhalb kürzester Zeit einen Einblick in unseren Küchen- und/oder Servicebereich. Es ist unser Ziel, Sie für die Dienstleistungsbranche zu begeistern und Sie über den Tellerrand hinausschauen zu lassen. Engagement, Eigeninitiative und wirkliches Interesse für die Gastronomie sollten Sie mitbringen. Wie bewerben Sie sich? Rufen Sie uns an unter +49 (0)30 / 55 77 967 13.
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Ausbildung.
Engagierte junge Leute haben bei uns nicht nur die Möglichkeit, sich Kenntnisse und Fertigkeiten in verschiedenen Ausbildungsberufen anzueignen. Wir haben es uns außerdem zum Ziel gemacht, Sie in Ihrer persönlichen Entwicklung zu fördern. Besonders die Fähigkeit zur Teamarbeit, Selbständigkeit, Eigeninitiative und Lernbereitschaft werden im Rahmen der Ausbildung trainiert. Eine optimale Dienstplangestaltung, Personalverpflegung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten, wie zum Beispiel organisierte Fachmessenbesuche erwarten unsere Auszubildenden. Bei entsprechender Vorbildung oder sehr guten Leistungen während der Ausbildung besteht die Chance einer Verkürzung der Ausbildungszeit und bei erfolgreichem Abschluss der Ausbildung besteht die Möglichkeit zur Übernahme in ein Anschlussarbeitsverhältnis. Folgende Berufe bilden wir aus: - Koch/Köchin (Ausbildungsdauer: 3 Jahre)
- Fachkraft im Gastgewerbe (Ausbildungsdauer: 2 Jahre) Ihre Bewerbungsunterlagen bitte auf dem Postweg an: GM Gastromanagement GmbH.
Frau Alice Funke.
GM Gastromanagement GmbH Bellevuestraße 3-5, 10785 Berlin.
Telefonnummer: +49 (0)30 / 25 75 12 80 Faxnummer: +49 (0)30 / 25 75 12 99 E-Mail: info@lindenbraeu-berlin.de.
Geschäftsführer: Dr. Peter Wunderlich, Anni Wunderlich, Gregor Wunderlich und Michael Hägele Amtsgericht: Berlin Charlottenburg HRB 180189 B.
Umsatzsteuer-Identifikationsnummer gemäß § 27a Umsatzsteuergesetz: UST-Id-Nr. DE 812 812 257.
Geltungsbereich Das Impressum gilt für die Internetpräsenzen mit den Adressen: www.bier-genuss.berlin.
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Umsetzung der Webseite Die Webseite wurde von der Online Marketing & Webdesign Agentur - treenodes:media realisiert. Folgende Punkte wurden im Zuge des Projekts für den Kunden entwickelt und umgesetzt. Konzept, Corporate Identity, UI Design & Entwicklung. Bei etwaigen Anfragen stehen wir Ihnen gerne unter office@treenodes.media zur Verfügung.
GELTUNGSBEREICH Diese Geschäftsbedingungen gelten für Verträge über die Überlassung des oder von Teilen des Restaurants zur Durchführung von Feiern oder sonstigen Veranstaltungen. Die Unter- oder Weitervermietung und die sonstige Überlassung der Räume bzw. Flächen sowie die Nutzung zu Zwecken, die über das Einnehmen von Speisen und Getränken hinausgehen, bedürfen der vorherigen schriftlichen Zustimmung des Restaurants. Allgemeine Geschäftsbedingungen des Kunden finden nur Anwendung, wenn dies vorher ausdrücklich in Textform vereinbart wurde.
VERTRAGSABSCHLUSS, VERTRAGSPARTNER, HAFTUNG, VERJÄHRUNG Der Vertrag kommt durch die Annahme des Antrags des Kunden durch das Restaurant zustande; diese sind die Vertragspartner. Dem Restaurant steht es frei, die Buchung der Veranstaltung in Textform zu bestätigen. Das Restaurant haftet für seine Verpflichtungen aus dem Vertrag. Ansprüche des Kunden auf Schadensersatz sind ausgeschlossen. Hiervon ausgenommen sind Schäden aus der Verletzung des Lebens, des Körpers oder der Gesundheit, die auf einer fahrlässigen Pflichtverletzung des Restaurants oder einer vorsätzlichen oder fahrlässigen Pflichtverletzung eines gesetzlichen Vertreters oder Erfüllungsgehilfen des Restaurants beruhen. Ausgenommen sind weiter sonstige Schäden, die auf einer grob fahrlässigen Pflichtverletzung des Restaurants oder einer vorsätzlichen oder grob fahrlässigen Pflichtverletzung eines gesetzlichen Vertreters oder Erfüllungsgehilfen des Restaurants beruhen. Ansprüche gegen das Restaurant verjähren grundsätzlich in einem Jahr ab dem gesetzlichen Verjährungsbeginn. Hiervon ausgenommen sind Ansprüche wegen Verletzung des Lebens, des Körpers und der Gesundheit, die auf einer fahrlässigen Pflichtverletzung des Restaurants oder einer vorsätzlichen oder fahrlässigen Pflichtverletzung eines gesetzlichen Vertreters oder Erfüllungsgehilfen des Restaurants beruhen. Ausgenommen sind weiter sonstige Ansprüche, die auf einer grob fahrlässigen Pflichtverletzung des Restaurants oder einer vorsätzlichen oder grob fahrlässigen Pflichtverletzung eines gesetzlichen Vertreters oder Erfüllungsgehilfen des Restaurants beruhen. Der Unternehmer verpflichtet sich nicht, an Streitbeilegungsverfahren vor einer Verbraucherschlichtungsstelle teilzunehmen.
LEISTUNGEN, PREISE, ZAHLUNG, AUFRECHNUNG Das Restaurant ist verpflichtet, die vom Kunden bestellten und vom Restaurant zugesagten Leistungen zu erbringen. Buffetangebote gelten bei einheitlicher Wahl ab 35 Personen. Menüangebote gelten ab einheitlicher Wahl ab 10 Personen. Aus organisatorischen Gründen kann ohne besondere Vereinbarung nur ein Menü je Veranstaltung gewählt werden. Ab 40 Personen ist die Wahl zweier Menüs möglich, sofern sich mindestens 10 Personen für ein Menü entscheiden. Die Auswahl des zu bestellenden Menüs ist spätestens 5 Tage vor der Veranstaltung vom Kunden bekannt zu geben. Alle angegebenen Preise sind Bruttopreise und enthalten die gesetzliche Mehrwertsteuer. Es gilt die jeweils aktuelle Speise- und Getränkekarte. Der Kunde verpflichtet sich, die geltenden bzw. gesondert verhandelten Preise für alle vereinbarten und zusätzlich in Anspruch genommenen Leistungen des Restaurants zu zahlen. Dies gilt auch für vom Kunden veranlaßte Leistungen und Auslagen des Restaurants an Dritte, insbesondere auch für Forderungen von Urheberrechtsverwertungsgesellschaften. Die vereinbarten Preise schließen die jeweilige gesetzliche Umsatzsteuer ein. Rechnungen des Restaurants sind binnen 10 Tagen ab Zugang der Rechnung ohne Abzug zahlbar. Der Rechnungsempfänger muß seinen Wohn- bzw. Firmensitz in der Bundesrepublik Deutschland haben. Das Restaurant kann die unverzügliche Zahlung für fällige Forderungen jederzeit vom Kunden verlangen. Rechnungen oder Kostenübernahmeerklärungen zur späteren Zahlung werden nicht in das Ausland versendet. Das Restaurant ist berechtigt, bei Vertragsschluß vom Kunden eine angemessene Vorauszahlung oder Sicherheitsleistung in Form einer Kreditkartengarantie, einer Anzahlung oder Ähnlichem zu verlangen. Der Kunde kann nur mit einer unstreitigen oder rechtskräftigen Forderung gegenüber einer Forderung des Restaurants aufrechnen. Das Restaurant akzeptiert folgende Zahlungsarten: per Vorkasse, Barzahlung, mit Kreditkarte von American Expreß, Visa, Mastercard und EC-Karte. Die Bezahlung per Überweisung bedarf es einer vorherigen Kostenübernahmeerklärung des Kunden an das Restaurant.
RÜCKTRITT DES KUNDEN (ABBESTELLUNG, STORNIERUNG) Sagt der Kunde die Veranstaltung ab oder erscheint er nicht zur vereinbarten Zeit, ist er zur Leistung pauschalierten Schadenersatzes verpflichtet. Dieser beträgt bei Absage bis einschließlich 14 Tage vor der Veranstaltung 35% des vereinbarten Preises, bei einer späteren Absage bis einen Tag vor der Veranstaltung 70%, danach wird der volle vereinbarte Preis geschuldet. Dem Kunden wird der Nachweis gestattet, dass ein Schaden überhaupt nicht oder in wesentlich geringerer Höhe entstanden ist.
RÜCKTRITT DES RESTAURANTS Das Restaurant ist zum Rücktritt von diesem Vertrag berechtigt, wenn der Kunde mit der Leistung der Vorauszahlung, Anzahlung, Kreditkartengarantie länger als 10 Tage in Verzug gerät. Das Recht zum Rücktritt aus wichtigem Grund bleibt unberührt. Ein solcher Grund ist insbesondere anzunehmen bei höherer Gewalt, wenn der Kunde Veranstaltungen schuldhaft unter irreführender oder falscher Angabe vertragswesentlicher Tatsachen, z.B. zur Person des Kunden oder zum Zweck der Veranstaltung gebucht hat, wenn das Restaurant begründeten Anlass zu der Annahme hat, dass die Inanspruchnahme der Restaurantleistung den reibungslosen Geschäftsbetrieb, die Sicherheit oder das Ansehen des Restaurants in der Öffentlichkeit gefährden kann, ohne dass dies dem Herrschafts- bzw. Organisationsbereich des Restaurants zuzurechnen ist oder der Zweck bzw. der Anlass des Aufenthaltes gesetzeswidrig ist. Verspätungen sind rechtzeitig mitzuteilen. Nicht in Anspruch genommene Plätze vergibt das Restaurant bei Bedarf nach einer Wartezeit von 20 Minuten. Plätze werden dem Kunden dann nach Verfügbarkeit zur Verfügung gestellt.
ÄNDERUNGEN DER TEILNEHMERZAHL Die endgültige Personenzahl muß bis spätestens einen Tag vor der Reservierung bekanntgegeben werden, ansonsten wird die ursprünglich bestellte Personenzahl als Garantiezahl angenommen und in Rechnung gestellt. Bei Abweichungen der Personenzahl nach oben wird die tatsächliche Personenzahl bei der Abrechnung zugrunde gelegt. Dem Kunden wird der Nachweis gestattet, dass und in welcher Höhe das Restaurant durch eine geringere Teilnehmerzahl Aufwendungen erspart hat. Im Fall einer Abweichung nach oben wird die tatsächliche Teilnehmerzahl berechnet.
MITBRINGEN VON SPEISEN UND GETRÄNKEN Der Kunde darf Speisen und Getränke zu Veranstaltungen grundsätzlich nicht mitbringen. Ausnahmen bedürfen einer Vereinbarung mit dem Restaurant in Textform. In diesen Fällen wird ein Beitrag zur Deckung der Gemeinkosten berechnet.
TECHNISCHE EINRICHTUNGEN UND ANSCHLÜSSE Soweit das Restaurant für den Kunden auf dessen Veranlassung technische und sonstige Einrichtungen von Dritten beschafft, handelt es im Namen, in Vollmacht und auf Rechnung des Kunden. Der Kunde haftet für die pflegliche Behandlung und die ordnungsgemäße Rückgabe. Er stellt das Restaurant von allen Ansprüchen Dritter aus der Überlassung dieser Einrichtungen frei. Die Verwendung von eigenen elektrischen Anlagen des Kunden unter Nutzung des Stromnetzes des Restaurants bedarf dessen Zustimmung in Textform. Durch die Verwendung dieser Geräte auftretende Störungen oder Beschädigungen an den technischen Anlagen des Restaurants gehen zu Lasten des Kunden, soweit das Restaurant diese nicht zu vertreten hat. Die durch die Verwendung entstehenden Stromkosten wird das Restaurant pauschal erfassen und berechnen.
VERLUST ODER BESCHÄDIGUNG MITGEBRACHTER SACHEN Mitgeführte und mitgebrachte Gegenstände befinden sich auf Gefahr des Kunden in den Veranstaltungsräumen bzw. im Restaurant. Das Restaurant übernimmt für Verlust, Untergang oder Beschädigung keine Haftung. Hiervon ausgenommen sind Ansprüche wegen Verletzung des Lebens, des Körpers und der Gesundheit, die auf einer fahrlässigen Pflichtverletzung des Restaurants oder einer vorsätzlichen oder fahrlässigen Pflichtverletzung eines gesetzlichen Vertreters oder Erfüllungsgehilfen des Restaurants beruhen. Zudem sind alle Fälle, in denen die Verwahrung aufgrund der Umstände des Einzelfalls eine vertragstypische Pflicht darstellt, von dieser Haftungsfreizeichnung ausgeschlossen. Mitgebrachtes Dekorationsmaterial hat den brandschutztechnischen Anforderungen zu entsprechen. Das Restaurant ist berechtigt, dafür einen behördlichen Nachweis zu verlangen. Erfolgt ein solcher Nachweis nicht, so ist das Restaurant berechtigt, bereits eingebrachtes Material auf Kosten des Kunden zu entfernen. Wegen möglicher Beschädigungen sind die Aufstellung und Anbringung von Gegenständen vorher mit dem Restaurant abzustimmen. Mitgebrachte Gegenstände sind nach Ende der Veranstaltung unverzüglich zu entfernen.
SCHLUSSBESTIMMUNGEN Änderungen und Ergänzungen des Vertrages bedürfen der Schriftform. Erfüllungs- und Zahlungsort ist der Standort des Restaurants. Ausschließlicher Gerichtsstand - auch für Scheck- und Wechselstreitigkeiten ist im kaufmännischen Verkehr der gesellschaftsrechtliche Sitz des Restaurants. Sofern ein Vertragspartner die Voraussetzung des § 38 Absatz 2 ZPO erfüllt und keinen allgemeinen Gerichtsstand im Inland hat, gilt als Gerichtsstand der gesellschaftsrechtliche Sitz des Restaurants. Sollten einzelne Bestimmungen dieser Allgemeinen Geschäftsbedingungen für Veranstaltungen unwirksam oder nichtig sein, so wird dadurch die Wirksamkeit der übrigen Bestimmungen nicht berührt.
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